Iznutrice na bečki način

Teleća pluća – 1 kom; teleće srce – 1 polovina;mešana zelen (šargarepa, celer, keleraba) –  150 gr; crveni luk – 3 glavice;lovorov list; majčina dušica; biber u zrnu; kiseli krastavci – 4 kom; kapari – 1 kašičica; izgnječene sardele – 2 kom; beli luk – 2 čena;narendana kora od limuna; mast; brašno; senf; sok od limuna suvi majoran; sirće; list peršuna; so

Iznutrice na bečki način ili ti bečki „bojšel“ je jelo koje nije toliko poznato van granica Austrije. Postoje područja u kojima se jedu pluća, te područja u kojima se srce priprema na veoma ukusan način, ali pluća i srce zajedno u kremastom sosu sa pikantnim začinima – samo su se Bečlije odlučile na ovakav spoj. Pod rečju „bojšel“ u austrijskoj kuhinji se podrazumevaju oba plućna krila i srce. Iznutrice na bečki način smatraju se draguljem bečke kuhinje i njima se testira ozbiljnost jednog restorana. Jer na ovom jelu poznaju se majstori i stručnjaci!

Iznutrice bez dušnika i jednjaka isprati u hladnoj vodi. Pluća više puta probosti vrhom noža kako bi mogla što bolje da upiju vodu od kuvanja i ne plutaju po površini. Staviti pluća i srce u litar i po hladne vode. Dodati očišćene šargarepe, celera ili kelerabe, pola glavice crvenog luka, lovorov list, majčine dušice i bibera u zrnu. Poklopiti i ostaviti da se na nižoj temperaturi kuva oko sat i po vremena.

Posle 45 minuta okrenite pluća na drugu stranu.

Nakon sat i po vremena izvadite pluća napolje i stavite ih u malo posoljenu hladnu vodu da se ohlade. Ostavite srce da na nižoj temperaturi kuva još dodatnih pola sata, a zatim procedite supu i ostavite srce da se ohladi.

U međuvremenu pripremite začine za „bojšel“: ostatak crvenog luka, kisele krastavce, kapar, sardele i beli luk iseckajte na sitne komade i pomešajte sa izrendanom korom od limuna.  Dobro ohlađene iznutrice prvo isecite na tanke kolutove, a zatim na tanka rezanca. Tom prilikom odstranite eventualne komadiće bronhija ili hrskavice.

Uz neprestano mešanje, u malo masti brašno propržite u dubnjem tiganju tako da dobije braonkastu boju. Dodajte prethodno pripremljene začine za „bojšel“ i sve zajedno kratko propržite, a zatim zalijte sirćetom. Slobodno stavite malo više sirćeta. Nakon toga odmah dolijte proceđenu supu od iznutrica i sve dobro umutite žicom za mućenje. Smesu ostavite najmanje 20 minuta na nižoj temperaturi da se ukrčka.

Sos s vremena na vreme promešajte kako vam ne bi zagoreo.

Kada se sos dobro ukrčka, umutite ga dok ne bude kao pire, a zatim ga procedite i sipajte u lonac preko iznutrica. Sve začinite senfom, limunovim sokom, solju, majčinom dušicom i sirćetom da bude malo pikantnije, a zatim ostavite da se oko 20 minuta na nižoj temperaturi malo zgusne, više nego da kuva.

Pre nego jelo servirate, dodajte peršunovog lista.

Kao prilog uz ovo jelo možete da poslužite knedle od griza ili starog hleba. U sve možete, po želji, da dodate i malo kisele pavlake.