Glava u škembetu MMM

Teleća glava – 1 kom; teleći škembići – 10 kg; crni luk – 2 kg; beli luk – 5 glavica; šargarepa – 600 gr; grašak – 200 gr; aleva paprika; ljuta tucana paprika; so; biber; lovorov list; ulje; 
   
Svako ko bi u kućnoj radinosti da napravi glavu u škembetu mora unapred da se pomiri s tim da će pored šporeta provesti celo pre podne. Ovako to, u “Maloj Slaviji” rade Milan i Miloš Maksimović. (Otuda i ime ovako pripremljenom gurmanluku.)

Pre svega škembe se regularno obari (prva voda se baci, onda nalije sveža, dodaju dve glavice belog luka i pet lista lorbera, pa kuva dok se ne skuva) i isecka na rezance.

Onamo se, u slanoj vodi, obari teleća glava, što se ohladi, otkosti i isecka na komade. Voda se ne baca. Meso se razlije u pleh, nalije vodom u kojoj se glava kuvala i ostavi da se stegne. Tek tada se isecka na kocke i pristupi pripremi glave u škembetu.

U velikoj šerpi, da joj pozavidi svaki šporet (u kafanama nemaju taj problem, šporeti su im veći od garsonjere) izdinsta se crni luk, preostali beli luk, posoli, doda ljuta tiucana paprika, slatka aleva paprika, ubaci grašak i na kružiće iseckana šargarepa, pa na laganoj vatri dinstucka dok ne upari višak vode. Sve se još samo nalije belim vinom, začini senfom po ukusu, pa ubaci u rernu, zagrejanu na 220 stepeni i peče sat i po.

E, sad je valjda jasno zašto se glava u škembetu jede kod ugostiteljskih majstora.