Pozdrav iz Napulja
U Italiji nema šanse da na reklami za jutarnji fiks kofeina vidite kako neka lepotica uzdignutog nosa prska granulice instant kafe u veliku šolju punu vrele vode. Tamo bi to bilo proglašeno rizikom po zdravlje. Konfiskovali bi joj šolju i poslali bi je na reedukaciju u alpski logor za kafe-kuvare.
Takođe ćete morati da odaberete koliko je kafa pržena. Lako propržena zrna zadržavaju više izvornog ukusa, dok proprženija zrna imaju jači ukus. U svakom slučaju će posle nekoliko dana postati izrazito gorkog ukusa, tako da je najpametnije da kupujete kafu u zrnu po potrebi ili da je čuvate u vakuum pakovanju u frižideru. Kompanija Roast and Post Coffee Co. (www.realcoffeee.co.uk) nudi 50 vrsta, a šalje i sveže isprženu kafu u zrnu koja stiže na vaš prag jedan dan posle narudžbine.
Od suštinske je važnosti i način na koji meljete kafu. Ako ćete je dugo držati u toploj vodi (kao što je slučaj sa filterom) trebaće vam krupnije mlevena. Ako nameravate da je ubacite u espreso mašinu za brza dejstva (gde kuvanje traje oko 25-30 sekundi) moraćete finije da je usitnite. Mlinovi za kafu sa žrvnjem su bolji od mlinova sa sečivima, koji umeju da naprave neželjen prah od kage. Proverite kakav vam je mlin tako što ćete napraviti espreso. Ako je na vrhu privlačna zlatno-smeđa “krema”, onda imate celu stvar. Ako je krema tanka, onda suviše krupno melje, a ako je tamna, onda melje suviše sitno.
Postoji desetine različitih načina da se skuva kafa. Aparati sa filterima su zgodni, ali nisu savršeni jer u njima ključala voda prelazi više puta preko kafe, cedeći gorak sadržaj. Dobra stara džezva ili fildžan služe pravljenju kod nas omiljene turske kafe, ali takav način kuvanja traje duže, štrokaviji je, a znači i neizbežan soc. Ipak, vrh drže espreso mašine kao što je Saeco Incanto Sirius (1000 eura, www.wheesh.com), u kojima topla voda pod pritiskom brzo isteruje rastvorljiv kofein i aromu. Dobre mašine prave espreso sa 9 bara pritiska na temperaturi od 93ºC. Espreso, dupli espreso i ristreto (espreso sa manje vode) se uglavnom piju crni – a posle nekoliko šoljica ćete uglavnom biti previše uskopišteni da biste vozili ili pričali a da ne vičete. Za savršen kapućino vam treba sveže, hladno mleko i šolja od nerđajućeg čelika. Držite šolju pod uglom i stavite sifon za paru tačno ispod površine, spuštajući ga kako mleko peni. Pred kraj uronite sifon do dna šolje i zavrtite šolju u krug da bi pena očvrsnula.
Najređa i možda najčudnija kafa na svetu jeste indonežanski Kopi Luwak, koji se pravi od zrna koja su prošla kroz digestivni trakt Siveta – vrste mačke koja živi na drveću. Ona se noću šunja po plantažama kafe na Sumatri i jede samo najfinije i najzrelije plodove. Koštice koje se prikupe iz njenog izmeta se formiraju u zrna kafe. To nas baš ne oduševljava kao ideja. Mogli bi da se vratimo granulama instant kafe… Pa, možda i ne.
