Vina za početnike – Najbolja vino, sorte grožđa… sve to ćete pronaći u tekstu ispod.
Ne tako davno malo stariji pamte kako smo delili vina.
Na bela i crna, naravno.
Pamte i kako smo imali svoje podrume, pa u pletenim balonima kupovali župsko, ili smederevsko, ili banatsko, a ako smo imali sreću pa pohodili neki od manastira na obroncima Fruške Gore i odande donosili zalihe… uh, sreći nije bilo kraja. Nije nam tada padalo na pamet da čitamo šta piše na etiketi. Ono što valja, smatrali smo, pakovalo se u boce od 7 deci, zatvaralo plutanim zatvaračima (za poklon!); vino pak za konzimiranje zahtevalo je da u samoposlugu ulazimo sa litrenjakom. Za kauciju. Ah, naravno, zatvarač je bio običan. Krunski. Kao za pivo, što ima i neke simbolike jer i to vino smo trošili kao pivo.
Skoči na:
Sorte grožđa
Šampanjac i penušava vina
Vino i voda
Vina za početnike – Kako čitati etikete vina
Samo odabrani (zakonodavci ili aktuelni i budući enolozi) znali su da postoje tri kategorije vina: stona, kvalitetna i vrhunska.
Oznaka »stona« trebalo je da znači da niko sem proizvođaća ne zna šta je u boci i odakle je. Dakle, to je vino najslabijeg kvaliteta »palestinac«. Ne zna se ni ko je, ni odakle je.
Zakonodavac, međutim, u svojoj božanskoj mudrosti smislio je i delio sertifikate o geografskom poreklu. E, onda, i pomenuti rizling (za špricere) mogao je da se pohvali pedigreom (Francuzi to zovu Appellation), pa na boci napiše ono – banatski. Dakle, znamo odakle je, ali još ne i – ko je.
To »ko je«, smislio je u odobrenim elaboratima: dakle, svaki region, onda podregion, pa i vinograd kao takav, morao je da ima ličnu kartu: tabelu osunčanosti, broj čokota na datoj površini, sorte koje tu uspevaju. Onda proizvođač je bio obavezan da, ako već vino nije nazvano po sorti (rizling, traminac, crni burgundac, merlo, kaberne sovinjon…) nego ima komercijalni naziv (»venerino mleko«, »ždrepčeva krv«, »trijumf«…) napiše precizno šta je u boci. Francuzi su to nazvali AC (Appellation controlle).
E, sada, sledi krem. Vrhunsko vino kako mi kažemo, odnosno AOC (Appellation d’origine controlle) kako kažu vinski carevi. Carevi, međutim, ne bi bili to što jesu da i među kremom ne bi pronašli i krem od klrema: Grand Cru, za kojim sledi Premier Cru.
Svaka vinarija što drži do sebe, sa zadovoljstvom kupcima predstavlja svoju piramidu vina. Eto, recimo, čuveni podrum Luj Maks iz Burgunje (eto baš na mestu rođenja svetski poznatih burgundaca), predstavlja svoju piramidu. Najbolje od najboljeg, čini svega 0,8 odsto proizvodnje. Ono malo manje najbolje, ali takođe najbolje, jeste 5,2 odsto, AOC je 30 odsto proizvodnje, dok najveći deo – 64 procenta) spada u vina što bismo ih mi nazvali – kvalitetna!
Onda je porasla vinska kultura. Povećao se i broj sunaca upakovanog u boce, one su postajale sve elegantnije, etikete u sve većem zlatotisku, cene kako već tome i priliči. Samo oni što imaju sokolovo oko (mislim vid za pilote, a njima alkohol ionako nije nepreporučljiv) mogli su da, a to samo ako je prizvođač baš pošten, kao svojevremeno navipovci, pročitaju ono »stono vino«. O geografskom poreklu ni pomena, o sastavu takođe. Samo znalci pogađaju šta je to. Uz to, dobili smo i jedinstven fenomen: sva proizvedena vina proglašavana su za vrhunska, o piramidama novopečeni vinari pojma nisu imali; ne samo to, već prve godine po sadnji vinograda imali su vino, bez obzira što je za prvi rod potrebno četiri godine, za elaborat o kvalitetnom ili vrhunskom još bar toliko.
Vina za početnike – Sorte grožđa
Sorta grožđa je majka vina, ali zemljište mu je otac, a sunce sudbina. Ista sorta, dakle, ne samo da na raznim meridijanima neće dati isto vino, već ono neće biti isto od godine do godine. Kao što ni sestre nisu iste ni po izgledu, ni po veličini, niti pak po karakteru.
Ovaj vodič, dakle, valja shvatiti vrlo uslovno. Jer, pažnja: ako se zaljubiš u merlo iz bordoa, ili kao ovaj autor u istoimeno vino iz Metohije, uživaj samo onoliko koliko ga imaš na raspolaganju. Ništa ti ne garantuje da ćeš ikada ponovo moći da se posvetiš svojoj ljubavi.
Ovo je znači tek prvi korak. Onaj da kada vas somelijer nešto upita (obično pred svedokinjom gde ne biste nikako da se obrukate) umete makar da napravite razliku između šardonea iz Krnjeva i smederevke iz Demirkapije.
Jedan podatak kazuje da je ogromna većina vina koje pijemo (neki autoriteti čak 90 odsto!) iz uvoza. To mnogo više govori o stanju naših vinograda. Međutim, ako znamo da najviše tog uvoza otpada na Makedoniju i Crnu Goru, onda nam je lako da procenujemo nihovo »sunce zarobljeno u boce«, što nadahnuto reče jedan enolog. Ali, čini se kao nemoguć zadatak poznavati sorte što nam sve više stižu iz Argentine, Kalifornije, Čilea… Zato, ostajemo na našim meridijanima.
SMEDEREVKA: Najznačajnije mu je ime što daje razlog da se pravimo važni. Ali, to je vino što se toči potocima. Nije fraza i mesto mu je u potocima. Nikakva sorta, nikakvog bukea, mirisa, često velike kiseline. Južni susedi su to čak uspeli još da pogoršaju. Kada dođe vreme orezivanja (skraćivanje svih rodnih grana, tako da se ili dobije manje a kvalitetnijeg grožđa, ili više lošijeg) oni ne poštuju pravila. Zato im je grožđe jeftino (neki naši vinari ga kupuju na tone, pa ga uvaljuju među svoje kvalitetnije plodove, a nas posle na veliko foliraju), a vino u plastičnim balonima takvo da ne zaslužuje ni pravu bocu. Toliko o tome.
ITALIJANSKI RIZLING: Ime često ume da zavara. Dosta rodna i otporna sorta poznata još pod imenom, graševina (zrno sitno kao grašak) ili velški rizling (u svetu da bi se razlikovalo od rizlinga koji je jedan i jedini). Potiče iz Francuske gde ne spada u najomiljenije vrste. Najviše ga vole u srednjoj Evropi i na Balkanu. Daje vino zelenkaste boje, svežeg i diskretnog mirisa. Ponekad ume da bude kiselo, pa vapi za štrcom sode. Ali, ako je otac pravi (recimo Fruška Gora), a sudbina mu bila naklonjena, eto lepog uživanja.
RAJNSKI RIZLING: Krenuo iz Nemačke (sa obala Rajne), pa iako je slabog prinosa evo ga na svim kontinentima. Nije ni čudo, jer vino je sveže, harmonično i prijatnog mirisa. S obzirom da spada među najotpornije sorte na zimske mrazeve, pušta se da prezri, onda zaledi, pa od ovakvog grožđa, sa velikom koncentracijom šećera pravi vrlo kvalitetno (i vrlo skupo) prirodno slatko, takozvano ledeno vino. Po tome se svrstava rame uz rame sa mirišljavim sortama kao što su traminac, sovinjon blan ili gotovo svi muskati.
ŠARDONE: Poslednjih godina sve popularnija sorta i sve je više vina pod ovim imenom. Dugo se smatrao za sinonim belog burgundca (ili pinoa) pa je i nazvan pino šardone. Iako se kasnije ono pino izgubilo, to ga nije odvojilo od bliskih porodičnih veza sa istoimenom velikom familijom (beli, sivi, melijer, crni, sve pinoi). Vina su jaka, harmonična, prijatnog mirisa i sa izvanredno usklađenim šećerima i kiselinama. Čista petica! Kad god vidim nekoga da ovaj zaista božanski nektar razblažuje vodom, ponovo se uverim da nekima treba doživotno zabraniti da konzumiraju bilo šta od vina što nije u plastičnim balonima.
O tome koliko sami Francuzi cene šardone govori podatak da je on (pored braće belog i melijera) osnova za proizvodnju bazičnog vina od kojeg će nastati kralj vina i vino za kraljeve, belo od belog – šampanjac.
PINO SIVI: Po nekim ozbiljnim poznavaocima brat kojeg je sa trona skinuo mlađi, rodniji i otporniji šardone. Dakle sivi burgundac, ili sivi pino, ili pino gri, ili pino griđo, ima sve što i kralj, ali još više. Ima i jednu manu: slabije je rodan, a pošto para vrti…
TRAMINAC: Evo prvog kralja, kako i dan-danas govore u Baranji gde se traminac održao. Ovde je nestao. U Iloku su ga počupali, u Vršcu je promrzao one godine kada je zemlja od mraza pucala. Za utehu, stižu novi zasadi. Dakle, traminac (običan i mirišljavi što je baš ono što mu ime kazuje) je poznata srednjeevropska sorta što potiče iz Tramina u južnom Tirolu. Kao i rizling proširio se na jug, pa nestao. Što voljom božjom, što ljudskom (slabog je prinosa). Ali, oni što su ostali verni sorti imaju harmonično vino, karakterističnog sortnog mirisa, naročiti kod mirisnog traminca koji će bivati sve jači kako i vino bude starilo u hrastovim buradima. Eto još jednog traga nastajanju izreke o starom vinu.
SOVINJON BLAN: Sorta umereno jakog mirisa koji su (ništa novo!) neki skloni da nazovu kraljicom. Nažalost, opet slabo prinosno, pa mu je tako sudbina dugo bila neizvesna, ali poslednjih godina (Kruševac, Krnjevo, Topola) iz respektabilnih vinarija stiže sovinjon.
Zato, ko god da se dokopa boce pravog sovinjon blana biće više nego zadovoljan: ima vino specifičnog ukusa i mirisa sa, ne retko, čak 14 odsto alkohola. Ali, ima i (bukvalno) mačku u džaku. Kada prestari dobija ono što se u litaraturi zove pipi cat, ili što bismo rekli – mačija mokraća. Pogledajte i ostale nastavke naše Priče o vinu!
MUSKAT KROKAN: Ukus enofila, čak i u sećanjima koje doseže jedna generacija, menjao se od laganih vina koja jedva da mirišu, pa sve do onih od kojih soba kad se otvori boca, miriše kao da je unet buket ljubičica.
Od ovih potonjih verovatno su najpoznatiji miskati kojih ima više od 350 vrsta, među koje ne spadaju mirisni traminac ili sovinjon blan, iako i oni mirišu.
Kod nas je godinama kod nas sinonim za muskat – krokan. Nije ni čudo: hvalimo se da je to naša, autohtona sorta sa Bisernog ostrva kod Bečeja. Avaj: ovde je fracuski krokan opstrao zahvaljujući filoksetri (bubi) koja je desetkovala vinograde u celoj Evropi, ali nije umela i da pliva, pa je tako krokan na ostrvu opstao.
Još malo. Ali, podatak govori da vina ima mnogo više no grožđa, pa preti ozbiljna opasnost da potrošači zaborave kako stvarno mirišu muskatne sorte, a enolozi prepoznaju ovaj miris i tamo gde ne bi smelo da ga bude. U rizlinzima, na primer.
TOKAJAC: Iako apsolutno ne spada u mirisne sorte vina, na izvestan način postao je to. Kao i rizling kasne berbe iz Vršca. Kao i mirisni traminac iz Hrvatske ili Slovenije. O čemu se tu radi?
Sva ova poluslatka ili slatka vina moraju da budu prepoznatljivih mirisa. Dakle, veći procenat šećera im nije dovoljan, pa ih, kada nemaju svog prirodnog mirisa, valja namirisati. Eto, Mađari u svoj tokajac ubacuju nešto od muskatnih sorti, braća sa zapada nemaju razloga jer imaju već zamirisano grožđe.
No, marketing je to što jeste: o tokajcu se i danas ispredaju bajke. A bajka k’o bajka…
GAME: Vino za koje je naš čuveni vinogradar, pokojni dr Lazar Avramov primetio: »Sad mi je jasno zašto Francuzi toliko forsiraju game. Tamo gde je belo vino suviše slabo, a crveno suviše jako, odlično se uklapa game.«
Još jedan član valjda najbrojnije familije vinove loze: pino ili burgundac. Vino je harmonično i pitko, rubin boje, prija uz hranu ali i kao osveženje. Vino se priprema po klasičnom postupku za crvena vina, ali i kao bela, pa se od sorte game proizvodi najpoznatije mlado vino na svetu: božole nuvo, ili kako se kod nas zvalo game mladi.
Uz to, ova sorta je visokorodna, pa čovek prosto pomisli: zar postoji išta bolje.
Postoji.
BURGUNDAC CRNI: Pino noar (kako se još naziva) se smatra za slabije crveno vino, što karakteriše i brata mu gamea: pitko je, harmonično ali nedovoljno obojeno pa mu valja dodati game bojadiser: grožđe skromnog ukusa i mirisa, ali zato intenzivne boje, pa se često koristi za ono što mu ime i govori: farbanje ostalih sorti.
Ipak, sa nekada naših prostora, tačnije iz Metohije, uspevao je godinama uzastopce da bude apsolutni šampion među crvenim vinima na beogradskom sajmu, u konkurenciji najveće Jugoslavije, jelte. Ne nedostaju mi priznanja i s drugih manifestacija, najveće od svega ostalo je upamćeno da je pod imenom »Amsefelder« bio najpoznatije i najprodavanije strano vino u SR Nemačkoj.
Dakle, kada je napravljeno kako valja, zadovoljiće sve koji ne čeznu za oporim crnim vinima.
PROKUPAC: Naša sorta, pa su mu u kraju odakle potiče i odakle su mu i ime nadenuli veoma ponosni. No, kao što to obično biva lokalpatriotizam teško da može da stekne slavu van sopstvenog atara. Kolko god da se pojedini preduzmljivi ugostitelji trudili, pa mu nadevali imena »Vino za mušku decu« (crno) i »Vino za žensku decu« (kao ružica). Mislim, dokazano je da je crveno vino (u socijalno prihvatljivim količinama, naravno) efikasan afrodizijak, pa to nije nikakva specijalnost prokupca. To valja zahvaliti taninima što se nalaze u kožici i pokožici svakog crvenog grožđa.
No, postoji način da se sve to poboljša. Kupaža sa kaberne sovinjonom i merloom učiniće vrlo prijatno, jako ali pitko vino što čezne za kakvim biftekom ili nekim drugim jakim crnim mesom. Ali, to onda više nije prokupac. Možda je to ono što je jedan vinar nazvao »srpski Bordo«.
VRANAC: Naš vodič Vina za početnike ne bi bio potpun bez Vrnca. Ime mu potiče otud što je vran (crn) što sa konjima nema ama baš nikakve veze izuzev što su i tamo vranci crni.
Autohtona crnogorska sorta koja se proširila i po Srbiji, Makedoniji, naročito Hercegovini pa tamošnji vranac ozbiljno konkuriše izvornom. Kako mu ime i govori jake je boje i skromnog mirisa, ume da bude i pomalo oporo. Zato ga valja »popravljati«: samo desetak odsto merloa ili kaberne sovinjona u kupaži (što Crnogorci i rade) napraviće čudo od ovog vina.
Tako da, iako najpoznatija autohrtona sorta, nije uspela da izbegne zamke kao i mnoge druge. Prokupac, o čemu je bilo reči, ili sicilijanski diablo koji ni u Italiji nije na velikoj ceni pa o tome neće ni biti reči. Imaju Italijani pravog konja za trku, ali o tome u poslednjoj etapi vinskog lavirinta.
SAN ĐOVEZE: Stariji pamte kako nam je Italija bila prvi komšija, kako smo išli u Trst po farmerke, na pice i – vino. Ono što je posebno privlačilo bio je kjanti. Pakovan u karakteristične boce opletene sargijom. Bila je to (i ostalo) vino od sorte san đoveze, italijanski adut za utakmicu s Francuzima. Ako je suditi po »vinu milenijuma« što je postao brunelo, uspeli su. Avaj, san đoveze nigde nije dao onaj kvalitet kao u Italiji pa je ovo vino, iako zaista vrhunsko, ostalo u senci Bordoa.
Ne može mu se osporiti: harmoničnost, karakterističan sortni miris, pitkost…
MERLO: Jedno od najpoznatijih i najkvalitetnijih vina iz Bordoa. Lepo obojeno, harmonično, veoma osvežavajuće, karakterističnog sortnog mirisa i bukea. Onako kako se samo može očekivati od grožđa koje ima dosta šećera i dosta kiseline. »Tajson«, kako neko reče. Krasi ga još jedna vrla osobenost: gde god da se zasadi neće izgubiti od svojih karakteristika, pa ga je to odvelo na sve četiri strane sveta: od Grčke do Čilea i Argentine.
KABERNE FRAN: Izuzetno vino iz Bordoa, sa svim najboljim karakteristikama koje važe i za merlo. Lepe je rubin boje, vrlo je pitko pa je gotovo idealno za popravljanje oporih sotri grožđa. Iako nikako nije reč o ženskom vuinu, ta pitkost nagnala je lepši pol da neretko kaberne franu daju prednost u odnosu da mnogo poznatijeg brata.
Nažalost, kod nas je gotovo potpuno nestao, pa tek poslednjih godina niču novi zasadi. Ključno vino za priču koja sledi.
KABERNE SOVINJON: Ako postoji apsolutni šampion, apsolutni kralj, car, još od 1600. godine, onda je to kaberne sovinjon. Onaj što je odgajen u najpoznatijem vinogorju na svetu, u Bordou. Toliko je važan i značajan čak da se, ako dolazi iz Francuske, kaberne sovinjon neretko zove – bordo.
A taj bordo imao je značajnu ulogu u svim IN filmovima. Bond jes, da pije šampanjac, ali kad pije vino pije – klaret. Dakle, pomenuti sovinjon. Najčuvenije i najskuplje zove se muton rotšild. Dakle, opet sovinjon kojim se sladio još kardinal Rišelje. Samo u Francuskoj, od kabernea se proizvodi više od 500 vrsta vina, a gaji se, uspešno, na svim kontinentima.
Vino je jako, harmonično, osvežavajuće, tamnnoružičaste boje sa karakterističnim sortnim mirisom na šumsku ljubičicu. Toliko o sortnom viunu koje je savršeno i takvo kakvo je.
Ali, ima još nešto što se naziva i klasična bordo kupaža: kaberne sovinjon, kaberne fran i merlo. Ova formula nagnala je mnoge vinare da na pomenutu temu istražuju dalje, pa je ovde kod nas stvoren i »srpski bordo«: neprevaziđerni su kaberne i merlo, ali kaberne frana zamenjuje domaći prokupac. Kako god da je, teško da će ovo imati neki veći uticaj sem marketinškog.
Još nešto: izreka da se vino pije viljuškom najbolje dolazi do izražaja u svim ovde opisanim sortama. Poslužiti kakav biftek, divljač, ili neko treće jako crno meso, bez ovih vina, bila bi uvreda i za kuvara i za vinara.
Probajte, nećete se pokajati!
Vina za početnike – Šampanjac i penušava vina
“Pijem ga kad sam radosna i kada sam tužna. Nekada ga pijem kad sam sama, a kada imam društvo smatram ga obaveznim. Kada nisam gladna pijem ga da mi otvori apetit, a kada sam gladna onda mi tek prija. Inače ga ne trošim, sem kad sam žedna”, rekla je, bar po legeni, madam Lili Bolindžer, suvlasnica poznate šampanjske kuće.
Koliko god se to činilo samo kao zgodna reklamna dosetka, istorija joj je dala za pravo. Šampanjac je vazda bio, ostao i jeste vino kraljeva, prinčeva, vladara, bogatih i moćnih. Njime se overavaju veliki poslovi, počinju i završavaju banketi, on je pouka za neuke: ako ne znate šta biste da poslužite kao aperitiv a šta kao dezert, tu je šampanjac. Kad ne umete da slažete vina uz jela, opet je tu šampanjac.
A sve je, legenda bar tako kaže, počelo potpuno slučajno.
Slepi benediktinski monah Dom Perinjon je 1688. godine, u samostanu u pokrajni Šampanj iznenađeno uzviknuo “Dođite brzo, ja pijem zvezde!”
Ova rečenica je ušla u istoriju a Dom Perinjon u legendu. Njegovim imenom će se mnogo godina kasnije nazvati jedan od najčuvenijih šampanjaca, iako je nadzornik vinskih podruma opatije Otijer u prvom trenutku smatrao da je upropastio dobro vino. A ustvari, prevelika količina slobodnog ugljendioksida (ima ga u svakom mladom vinu pa zato ona blago rezne) bila je tolika da su neke boce pod prevelikim pritiskom pucale. Kada je shvatio da ne može da izađe na kraj sa “đavolskim mehurićima”, po principu da koga ne možeš da ga pobediš treba da mu se pridružiš, Dom Perinjon je počeo kvascima da podstiče stvaranje mehurića, vino pakuje u čvršće boce i zatvara ih plutanim čepovima.
Rodjen je šampanjac!
Dom Perinjon je umro 1715. godine, a penušavo vino za čije otkriće je toliko zaslužan tek je počinjalo život. Krajem osamnaestog veka počeo je redovno da se pije na francuskom, ubrzo i engleskom dvoru. Moda uživanja u “čudesnom peckavom vinu” prenela se i na aristokratske krugove. Već 1735. francuski kralj je doneo poseban dekret kojim se propisuje veličina, oblik i težina boce za šampanjac, veličina čepa i obaveza da se čep za bocu pričvršćuje žicom kako slučajno ne bi eksplodirao i nekoga ozledio. Naime, pritisak u boci, naknadno je utvrđeno, odgovara pritisku u gumama autobusa, pa čep zaista može da bude opasan pogodi li neopreznog vinopiju u glavu.
Osam godina posle kraljevskog dekreta o flaširanju šampanjca Klod Moet je osnovao istoimenu firmu, a 1836. ovaj farmaceut je izmislio instrument pomoću kojeg se precizno meri šećer u vinu. Otada se tačno mogla odrediti količina šećera za pokretanje sekundarne fermentacije, pa se procenat boca koje su eksplodirale smanjio sa trideset na svega pet odsto.
Postalo je tako moguće i šampanjce, kao i ostala vina, razvrstati po količini šećera: suve (ekstra brut, brut, ekstra drai) polusuve, odnosno poluslatke (sek, medijum drai) ili slatke (doks, odnosno svit).
Sekundarna fermentacija šampanjac čini šampanjcem. Nije dovoljno imati izvanredno sortno vino (ako je blank d blan, odnosno belo od belog, onda je to isključivo šardone, pino blan i pino melijer; ako je pak blank d noar, odnosno belo od crnog, onda su to pino noar, opet šardone i pino menier) i to samo dobrih godišta. To omogućuje šampanjcima da dobiju oznaku “vintaž” što garantuje da je to zaista krem od krema.
Ali i taj “krem a la krem” tek je “polufabrikat” kome predstoje godine sazrevanja, pretvaranja šećera u mehurće, okretanja boce da se obezbedi ravnomerno dejstvo kvasca, ležanja od nekoliko godina.
To je metod šampanj, to je način kako se prave najčuvenija penušava vina, tako je počeo Dom Perinjon, tako su nastavili “Bolindžer” (pomenuta ledi), “Moet Šandon” (što pravi “dom perinjon”)… mnogi drugi.
Vreme procvata industrije, naravno, nije zaobišlo ni proizvodnju šampanjca. Tako je jedan od načina da se pojeftini i ubrza sazrevanje kraljevskog pića fermentacija počela da se obavlja u velikim tankovima (takvi su, na primer ruski šampanjci, takvi su i naši “milion” ili “mistral”), ali to onda više nije pravo piće za kraljeve.
Još jedan korak ka srozavanju ugleda “čudesno peckavog vina” napravljen je kada su tržišta preplavljena gaziranim vinima, “biserima” kako se ne retko pretenciozno nazivaju. Onima kojima je samo dodat ugljendioksid, baš kao što se od vode pravi soda-voda.
Višenedeljno prevođenje šećera u gas i višegodišnje oplemenjivanje penušavog vina na talogu, umetnost i entuzijazam enologa, sadržani su u trenucima izdvajanja mehurća, odnosno perli sa dna čaše. Bezbroj sitnih perli se u stubovima oslobađa i razliva po površini vina. Svojom brojnošću nam skreću pažnju i ukazuju da su baš oni, klasičnom šampanjskom metodom, bili dugo zarobljeni u boci. Zato se pomenuti trenutak naziva igra perli.
Gazirana vina po sipanju u čašu izdvajaju gas obilno, ali u krupnim mehurima, samo jedan do tri minuta.
Penušava vina proizvedena tank metodom, nastavljaju svoju igru perli još desetak minuta, ali mehuri su krupni i retki.
Pravi šampanjac, međutim, “igra” se duže od sata, perle su brojne i sitne.
Zbog svega toga i ritual pijenja šampanjca poseban je: njime se ne kuca, on mora da je u čašama koje su uske a dugačke jer tek sve to u kompletu omogućuje uživanje koje kraljevsko piće i zaslužuje.
Tek to je šampanjac koji je naterao Napoleona da kratko kaže “Kada pobeđuješ, zaslužuješ ga. Kada ti preti poraz, onda ti je potreban.”
Vina za početnike – Slatka vina
Marsala
“Nema ništa slajeg od slatkog”, pivao je Oliver Dragojević u vreme dok je bio globalna zvezda na prostorima naše globalne države. To što više nije tako, ni za Olivera, ni za državu, a ni za nas obične smrtnike ništa ne menja u biti.
Jer, u Marsali, gradu i luci na zapadnoj obali Sicilije, godine 1773. (jasno, ni Oliver ni država nisu sanjali da će postojati) engleski trgovac Džon Vudhaus otkrio je čudesno vino koje će prvo promeniti istoriju, a mnogo godina kasnije nazvati se po mestu porekla.
Ploveći prema jugu, zbog nevremena, Vudhaus je pristao u luku Marsala i tu otkrio krčme u koje su dolazili lokalni mornari i ribari, gde se pilo ukusno, gusto i slatko vino. Već posle prvog gutljaja shvatio je sve kvalitete ovog sicilijanskog nektara i odlučio da veću količinu kupi i prvim brodom pošalje u domovinu. Tako je pedesetak burića krenulo iz Marsale prema Liverpulu.
Englezi su takođe bili oduševljeni ovim napitkom, o čemu je Vudhaus odmah obavešten. Godine 1805. on je ponovo imao sreću da sicilijansko vino preporučiu admiralu Nelzonu koji je kupio 500 boca marsale. Želeo je, naime, da ovim slatkim a jakim napitkom podigne raspoloženje i borbeni duh svojim mornarima koje je očekivala bitka protiv Francuza.
Na pučini su Nelsonovi brodovi pobedili Napoleonove, a istorija zabeležila da je najpivskija nacija pobedila najvinskiju – vinom.
Porto
Pored marsale, istorija vina, podaruila nam je i porto, onda i maderu, potom i razne vermute iz Italije, na obroncima Fruške Gore hvale se da su baš oni bermetom snabdevali austougarske dvorove… Kako god da se okrene svaka vinska nacija ima svoje slatko vino. Čak i ako ima onih koji nikada nisu čuli za bermet, teško da bi se našao neko iz generacije pedeset i neke što su se uživanju u vinima navukli u ono doba kada su tovarima dalmatinci po plažama donosili prošek i nudili ga, za smešne pare, tada retkim turistima. I u onome što je ostala naša država, nisu bili lenji. Iste te generacije pamte suvarak: vino od prezrelog grožđa.
Bila su to sve prirodno slatka vina.
O čemu se zapravo radi: grozdovi se ostave na čokotu dugo posle berbe, pusti se da počnu da se suše, da im procenat šećera stigne do neverovatnih granica, ne retko i da ih uhvati prvi mraz, pa vino tek potom pravi. Ali, pored aromatizovanja vina raznim travama i začinima (kakav je bermet na primer), nastalo je i specijalno vino od grozdova napadnutih plemenitim plesnima. Dakle, kao što su verovatno gorgonzole i rokfori stvoreni slučajno, kao što je i šampanjac nastao slučajno, tako je vetrovatno postojao neki vinogradar kojem je bilo žao da baci grožđe što je već bilo polutrulo. Tek, napravio je vino i dobio nešto čudesno. Naravno, i skupo.
Ledeno vino
Poslednjih godina i ova vina su postala pravi hit u svetu. Kad se grozdovi ostave ne čokotima da ih uhvati prvi mraz, pa onda odvoje kristali a vino pravi od čistog grozdanog koncentrata, toliko slatkog da ga je neprijatno i pojesti, dobija se ono što se zove kasna berba. Jako vino sa dosta alkohola, slatko sa velikom koncentracijom šećera. Vino za aperitiv ili za dezert.
Od kada je tehnologija uznapredovala, od kada je groždje počelo da se cedi u vakumu, a ne mehanički isto to se radi i pre prvih mrazeva. Vakuum cediljka odvaja kristale vode, dobija se koncentrat, a onda ceo postupak obavlja na temperaturi izmedju minus sedam i minus osam stepeni.
Ovo vino još zovu i »žensko vino«. Nije ni čudo jer ima 120 do 150 grama šećera po litri, 14 do 16 posto alkohola. I cena mu je primerena tome, ženama naravno sve najskuplje, pa litar ovog vina u Francuskoj staje koliko i litar konjaka. I pakovanje je odgovarajuće, kao parfem u malim bocama, od oko četvrt litre.
Od kada nam je prošek postao nedostupan, od kada su i proizvođaći suvarka (ko ga se još seća?) nestali sa vinskog neba, pojavila su se i neka slatka vina raznih komercijalnih naziva. Već sama cena govori da tu nešto nije u redu: staju kao i ostala kvalitetna suva vina, pa valjha pretpostaviti da to nisu nikakva prirodno slatka vina, već ona »obična«, naknadno zaslađena.
Bermet
Zato, poslednjih godina porasla je tražnja za bermetom, a proizvođači ljubomorno čuvaju recept. Uz veru da svako ima neku svoju malu tajnu, ipak otkrivamo ono osnovno. To je, još 1934. godine u svojoj knjizi napisao napisao profesor Ljubomir Ranković, u to doba naš vodeći enolog.
Pre svega, kao i za svako vino valja napraviti širu, pa je onda ukuvati na polovinu zapremine. To se ohladi, pa saspe u bačve do pola. Na sto litara ovako ukuvane šire pripremi se 240 grama pelina, a drugih začina duplo manje ili četiri puta manje: kičice, kore od pomorandže, kore od limuna, kalamisa, cimeta, karanfilića, korijandera, slatke gorušice i oštre gorušice. Ovo se sve ubaci u platnenu vreću, pa uroni u ono bure i drži tamo dok šira, što još nije postala bermet, ne dobije dovoljno mirisa.
Tek tada počinje njeno pretvaranje u vino: dodaju se još dve do tri litre šire u punoj fermentaciji. To onda sve lepo zri, pa se na kraju još zasladi šećerom, a pojača alkoholom.
Slično ovome prave se i vermuti što su pre bermeta stekli svetsku slavu, pa se mnogi danas kada biraju aperitiv odlučuju za suvi francuski (40 grama šećera po litri i 18 odsto alkohola) ili slatki italijanski (160 grama šećera po litri i 16 odsto alkohola). Legenda veli da su biljke vinu počeli da dodaju još stari Grci iz praktičnih razloga: tako su prirodno (bez hemije) vino štitili od nezgodne navike da se vremenom pretvara u sirće, a postoji i mišljenje da je zbog pelina i ostalih gorkih trava koje su prirodni konzervansi, vino bivalo jako i gorko, pa ga je valjalo razblaživati vodom. Za dva milenijuma razvoja vinarstva vina više nisu gorka, ali neki i dalje imaju naviku da sipaju vino u vodu.
Bevanda i špricer – Vino i voda
Vina za početnike podrazumeva i priču o mešanju vina i vode. U vreme kada su se svi Beograđani znali makar iz viđenja, ulazna vrata, ako su se zaključavala, zaključavala su se samo jednom verhajm bravom. Ada – rečno ostrvo – Ciganlija, bila je ono što joj ime kaže. Boemi, glumci i pijanci, lađari i alasi, svirači i proroci, zaljubljeni što bi da zagrizu rajsku voćku, imali su svakodnevni simpozijum na Adi. Iz svih krajeva Beograda hrlili su tamo otvorenim tramvajem broj četiri što nije imao stanica već se zaustavljao mahanjem ili zviždanjem. Što nije imao ni dva koloseka pa je kroz Radničku išao ili samo na Adu ili samo sa Ade.
Usred Ade, na samoj obali jezera od peska što će ga mnogo godina kasnije zatrpati zemljom i pokriti betonskim pločama da bi napravili rukometni teren na kojem se rukomet najmanje igra, leta i zime preživelo je kamp-naselje od drvenih kućica gde su logorovali pioniri, a omladinci za samo jedan pogled očiju što se uvek smeju obijali brave zbog potvrde da se te oči i u mraku smeju.
U senci topola, u ovom bajkovitom okruženju, karirani ćebići pretvarali su se u gostinske trpeze, sendviči od tirolske salame u šatobrijanov biftek, termosi sa limunadom u najbolji francuski šampanjac. Samo na Adi, jela se najukusnija riblja čorba spravljena od savske vode, pio mlaki špricer što je osvežavao i bez struje i vode.
Mnogo godina kasnije, profesor Slobodan Jović izjaviće da je neoprostivo kvariti vino vodom!
Da li? Na Adi nije bilo tako. Bilo je nekulturno piti bilo šta osim mlakog razblaženog, hvaliti bilo koje vino osim onoga (da ga ne pominjemo) koje je dobilo epitet: odlično za špricer.
Neki znalci tvrde da smo nasledili ljubav prema alkoholu koji nas je činio srećnim i kada nismo bili srećni, mudrim i kada nikakvih ideja nismo imali. Što se vode tiče, ona je bila nužno zlo: nije postojala hemija, a morao je da se ublaži ukus zbog neadekvatnog čuvanja.
Predanja vele da je vino ipak bivalo konzervirano: ne hemijom već raznim travama i smolama. A sve to davalo je ukus, možda suviše jak, možda čak i pomalo neprijatan. Dakle, voda je bila tu da bi popravila ukus vina koje nije bilo ni blizu kao danas.
»Danas je najveća vinska nekultura sipati vodu u vino. Ali, može se i tu naći opravdanje. Do ne tako davnih vremena, na Mediteranu se voda pila iz cisterni. Bila je neukusna, nezdrava, zvali su je ‘grozničava’. Kada se u takvu vodu doda malo vina, pogotovu crvenog, ono je ne samo popravljalo ukus, već i delovalo mikrobiocidno, dakle ubijalo je viruse pa je to bio i obavezan svakodnevni lek. Danas, ne samo na Mediteranu, nažalost, postoje vina koja vodom moraju da se popravljaju. Jer, nemaju dovoljno svežeg ugljendioksida, nemaju voćni karakter arome, ne poseduju topivost na ukusu. A imaju povećanu količinu tanina. Jer, dok je u svetu maksimum 180 grama po litru, mi dozvoljavamo šest stotina! Unošenjem ugljendioksida, dakle soda-vode, mi vinu dajemo svežinu, a razblažujemo oporost. Ali, kakvo je to onda vino? To što voda mora da popravlja, to nije vino!” – pita se profesor Jović, iako je već odgovorio: špricer nije popravljanje vina već – vode!
Najbolje vino?
Eto, setih se: i na tarabi piše sladoled, pa nikome ne pada na pamet da ga liže! Vina se i dalje kupuju… I, naravno, proizvođačima ne pada na pamet da se opkušaju u svetskoj utakmici.
Svako doba, bar kada je belo vino u pitanju (kralj među crvenima je neosporno kaberne sovinjon) ima svoje “kraljeve”. Jedno vreme tom titulom bio je počastvovan traminac, nije malo onih koji smatraju da to može biti samo sovinjon blan, najviše ih je što smatraju da je ovaj laskavi naziv rezervisan isključivo za šampanjac.
Ako “kraljeve”, međutim, ne biraju nikakve komisije, odbori, eksperti, krunski i ostali saveti, onda na tronu može da se nađe samo onaj što je već dobro zaseo za trpezama gurmana širom sveta, koji je postao sinonim za vino što je svojim bukeom u istoriju grešnih navika oterao manir da se ono kvari vodom.
To je šardone.
Trebalo je da prođe više od pola veka, pa da se i kod to nas prihvati. A sve zarad one grešne navike o kojoj su i knjige pisane.
Kada sam pre desetak godina upoznao profesora dr Lazara Avramova, jednog od sigurno naših najuglednijih vinogradara, pitao sam ga otkud tolika popularnost italijanskog rizlinga, ili graševine, ili velškog rizlinga kako se u svetu naziva.
“Otkud vam to? Nedavno je jedan u svetu čuveni stručni časopis objavio listu pedeset najboljih vinskih sorti. Na toj listi nije bilo mesta za graševinu!”
Onda je potvrdio ono što sam sumnjao: ovu sortu, zahvaljujući biznismenima sa zapada velike Jugoslavije prodali su nam Italijani. Sve sa imenom.
Srećom, onda su i kod nas čokoti šardonea počeli da zauzimaju mesta već ostarelih čokota graševine.
Šardone se svrstava u grupu sorti burgundaca. Čak prvobitni naziv bio mu je pino/burgundac šardone. Iako nosi ime po pokrajni odakle potiče, danas je osvojio svet. Gaji se, naravno u postojbini, ali i Utaliji, Nemačkoj, Španiji, Austriji, Češkoj, Mađarskoj, Rumuniji, Bugarskoj, Grčkoj, Moldaviji, Ukrajini, Rusiji, Kaliforniji, Čileu, Argentini, Australiji, Južnoafričkoj Uniji, Sloveniji, Hrvatskoj, Makedoniji, Crbiji, Crnoj Gori… Ukupno u 26 zemalja na više od 50.000 hektara.
– Za to verovatno postiji više razloga – kaže profesor dr Slobodan Jović. – Ne znam za sortu koja ispoljava tako dobru prilagodljivost različitim ekološkim uslovima kao šardone, dajući pritom uvek vina izvanrednog ili bar zadovoljavajućeg kvaliteta. Sa enološkog stanovišta to je veoma upotrebljivo grožđe jer pruža mogućnost proizvodnje i takozvanih mirnih vina, i vina tipa barik (u nagorelim hrastovim buradima) ali i šampanjaca. S obzirom da dobro sazreva u bocama, može se uspešno i arhivirati. Šta onda čovek više da traži?
Aroma grožđa šardonea u različitim stadijumima zrelosti ima sledeće karakteristike: na početku na zeleno, na krastavac, na duvan, a na kraju na dinje i smokve. Aroma vina zavisi u velikoj meri od klime. U toplijim krajevima u aromi dominira karakter tropskog voća, kajsije, nane, nektarine, kuvane kruške, ananasa, a vina iz hladnijih krajeva imala su u aromi karakter zelenih jabuka, limuna, cveća, dunje, kruške, lešnika, svežeg ananasa, suvog voća i travnato-biljni ton.
Kada se sve ovo ima u vidu, jasno je zašto vino jeste poklon od bogova. Ni jedna druga voćka, a od svake se može praviti piće sa desetak posto alkohola, ne može da ponudi toliki spektar ukusa i mirisa.
Raznovrsnost ukusa u samo jednoj sorti znače istovremeno da se šardone slaže i uz jela od majoneza, i uz lagane vegetarijanske namaze, i uz jaja, o ribama, rakovima i morskim plodovima da ne govorimo; ima li ičeg što će bolje pojačati slast kakve torte ili voćne salate na kraju obroka? A traži samo jedno: da bude rashlađen na optimalnih 10 do 12 stepeni Celzijusa.
Ako, dakle, među poklonima od bogova postoji neka kruna – onda je to šardone.
Vina za početnike – Roze
Ružica ili modernije Roze? Ovde je svojevremeno bila čuvena jagodinska ružica. Toliko čak, da su mnoge vinarije što drže do sebe na asortimanu imale i – ružicu. Posle se pojavio i roze, pa su se u kafanama ta vina točila potocima, ali je nekako odjedanput jedno po jedno počelo da nestaje.
Priče (nikako zli jezici) počele su da tvde da ružice i rozei nisu ništa drugo do pomešana bela i crna vina. Nije sve to bilo daleko od istine: pokušavali su vinari da loše belo vino poprave tako što će ga ofarbati dobrim crnim. Bio je to pokušaj ravan onom sa trulim i zdravim jabukama. Nikada trula neće ozdraviti, a ni zdrava ostati zdrava.
Toliko o alhemičarima iz nekih (uglavnom danas propalih) vinarija. Šta bi, međutim, trebalo da bude ružica, odnosno roze, odnosno game novi?
Cela priča leži u tome da se crno grožđe prerađuje kao belo: dakle, posle mlevenja bobica, kožica u kojoj su svi tanini i boje, odmah se otstranjuje. Tako nastaje belo vino, ali ono intenzivne, jake boje sa crvenkastim nijansama. To je odgovor na pitranje kako je moguće od crvenog grožđa dobitio belo vino. I dalje: ako se grožđe samelje, pa cedi tek posle nekoliko sati – eto rozea boje baš kako mu ime kaže.
Klasična ružica, pak, intenzivnije je boje jer grožđe, samleveno, odležava dan-dva. Ova vina su, po pravilu, osvežavajuća na ukusu, lagana tako da prijaju uz bela ili crvena mesa, mogu da se slože i uz neke ribe. To su prednostri. Mane pak jesu te da bela vina i ružice nikako ne mogu biti dugotrajna, ona koja se na aukcijama prodaju za astronomnske sume, ona što su vrhunac vinogradarskog umeća. Bela vina i ružice valja popiti odmah, kada stigne nova berba pije se prošlogodišnja i tako iz godine u godinu.
Brzo se prave, brzo se i troše!
Šta, međutim, kada se samlevene bobice ostave dve, tri, četiri nedelje da tanini u potpunosti pređu u sok. Eto jakog crnog vina, onog što je oštro, oporo, što skuplja usta… Grozno, jel da? Ne, jer ova priča je i priča o ružnom pačetu: posle nekoliko godina ležanja u hrastovim buradima to postaje vino za pamćenje!
Ali, kako pravi enofil da sačeka tih nekoliko godina. E, tu su se udenuli rozei, ružice, mladi game…
– Osamdesetih godina u Jugoslaviji je bilo dvadesetak raznih rozea i ružica – priča profesor Slobodan Jović. – Onda, ta vina kao da su izašla iz mode. Danas, jedva da dva, tri proizvođača neguju ovo vino. A ono, kako reče pokojni profesor Lazar Avramov jeste rešenje za sve. ‘Sad mi je jasno’, govorio je on, ‘zašto Francuzi toliko forsiraju game: tamo gde je crno vino suviše jako, a belo suviše slabo, rešenje se zove game.’ Elem, roze je vino što je rešenje za svaku trpezu: i za posluženje uz nareske, i sireve, lepo se slaže uz svetla mesa. U svetu, mislim Francuskoj, kada promovišu novi božole služe ga uz pečeni kesten. Nije ni čudo jer kad novi božole stigne na trpeze, stigao je i novi kesten. Kod nas stvari stoje malo drukčije, ali ponosan sam jer poslednjih godina vraćamo zaturenu slavu laganim crvenim vinima.
Jedinstvenost novog vina jeste i u tome što se po njemu najbolje može predvideti kakva će biti godina, tačnije, kakav ugođaj će nam pružiti vina što traže godine ležanja u hrastovim sudovima. Zato, svake godine game novi očekujemo sa posebnom znatiželjom i radošću, jer je to novo, ali uvek pomalo drugačije, vino. Kako reče Peino, »U životu nisam probao dva ista vina. Jer, ne treba izgubiti iz vida da je vinova loza majka vina, zemljište otac, a sunce sudbina.«
E, od toga su Francuzi, a i Italijani, napravili svetsku predstavu.
Vina za početnike – Božole
Svake godine, kada u okolini Božolea u Francuskoj za berbu stasaju vinogradi zasejani njihovom čuvenom sortom game, počinje priča o božoleu. Vino od ovog grožđa tada dobija poseban tretman, pa je ono gotovo već krajem oktobra. Bahusov napitak svetlocrvene boje, tačnije boje rubina, tada se flašira, a kamioni, avioni, šleperi i brodovi kreću na sve četiri strane sveta gde ih očekuju ljubitelji mladih vina. Ono, međutim, ne sme u prodaju pre ponoći između treće srede i četvrtka u novembru.
Francuzi su tako od degustacije novog božolea, vina koje su nekad trošili najsiromašniji, kamiondžije što su njime proterivali zalogaje kobasica sa oštrim dižon senfom, napravili svetsku predstavu. Toliku čak da su od pre neku deceniju i Italijani, sigurno svetski marketing majstori broj jedan, rešili da preteknu svoje zapadne komšije. Oni već prve nedelje u novembru organizuju degustaciju ne samo gamea već i ostalih mladih vina.
Sajmovi su prilika za to. Tako, svaka vinarska zemlja, a one se prostiru baš tamo gde su bile i granice rimskog carstva, pravi svojevrsnu planetarnu predstavu: prvi put u septembru za vreme berbe, potom u novembru na sajmovima gde se degustara sve. I mlado i staro. Jer, za razliku od uvreženog mišljenja, nije samo staro vino dobro i vredno. Božole pogotovu.
Ostalo je zabeleženo da je jedan ekcentrik platio sto dolara samo da bi u vinariji Megon Žaflen, godine 1973, probao prvu čašu. Dve decenije kasnije u pomenutu vinariju dolazi još veći ekcentrik (Amerikanac, jelte) Robert Denbaj. On je za čašu božolea izdvojio 1.453 dolara što će ga, makar za tu godinu, svrstati u Ginisove besmrtnike!
Božole je, kao i šampanjac, zaštićeno ime. Zato se i pravi samo u Božoleu i nigde više. Zavisno od tretmana grožđa (da li po uzoru na bele sorte da se sačuvaju slobodni ugljendioksidi pa vino ima voćni karakter i blago rezni, ili klasičnim metodima za crvena grožđa) dobija se ili božole nuvo ili samo – božole. Na svim ostalim meridijanima bivšeg rimskog carstva pravi se game. Klasičan ili game nuvo, kako to francuski zvuči.
– Vinska tablica množenja« – kaže profesor Jović, – najprostije rečeno znači poznavanje Celzijusovih zapovesti, odgovarajuću čašu i posluženje koje najbolje odgovara uz svako vino. Optimalna temperatura božolea nuvo se kreće od 10 do 12 stepeni. Tada su u ravnoteži svi sastojci, najbolje se osete mirisne i ukusne karakteristike. Ako je vino hladnije dominira doza gorčine, ako je toplije ono deluje rasplinuto, nehomogeno i suviše kiselo. Senzorne karakteristike gamea su: lepe je rubin boje, kristalne bistrine sa sjajem pa se kaže da vino »ima sveću«, u čaši je umereno pokretljivo, što naznačava punoću vina na ukusu, njegovu ekstraktivnost. Stubovi koji se stvaraju u velikom broju po obrtanju čaše oko uzdužne ose govore o alkoholnoj snazi vina. Oni su brojni, gusti. Miris je veoma svež sa naglašenim voćnim karakterom. Setio sam se pomenutog profesora Peinoa, što je citirao Orizeta koji je jednom prilikom uzviknuo ‘Potrebno mi je da izmislim reči da bih opisao ovo vino!«
Božole, kao što ima svoj početak i basnoslovne vrednosti za neke, želju da se izmišljaju reči za druge, ima i svoj kraj. Jer, poslednja boca ne sme da se nađe u prodaji posle 31. avgusta sledeće godine. Ono što je preostalo u buradima postaje tada nešto drugo. Ono što je ostalo u flašama menja ukus i dobija talog. Pravi ljubitelji i poznavaoci božolea nuvo, čak ovo vino izbegavaju da piju posle trećeg četvrtka u martu. Jer, četiri meseca je, smatraju oni, maksimalno vreme koliko nuvo može da ostane nuvo. Zato svako ko se hvali da ima francuski božole nuvo star deset godina, u stvari ne zna šta ima.
Ne zna da nema ništa vredno. Ali, zato vredne boce itekako postoje.
Vina za početnike – Barik
Ko zna zašto, tek kod nas je više poravilo nego izuzetak da se neko hvali kako pravi vino po receptima starih majstora, što se objavljuje na sva zvona, ili ponosno naglašava “kako je to i moj deda radio”, što bi valjda potencijalne kupce trebalo da ubedi da je to ono pravo. A “pravo” je neretko mutno, šmeka na prljavu bačvu, ustajale gljive, nedefinisane ukuse i kiselkaste mirise.
Kao da se od vremena tog dede ništa nije promenilo.
Kao da se vina i dalje čuvaju, kao davno nekada na beogradskoj đumrukani, u buradima što su na suncu provodila čitave nedelje čekajući kafedžiju, koji je opet čekao svoje boeme što su se sladili valjda samo zato da bi opravdali pesme koje su pisali i pevali. (Pažljivi čitaocio znaju: soda-voda je bila ta što je ublažavala kiselost ovih vina!)
Ovo je priča o promenama, o onima koji ne žele da sebe foliraju i ubeđuju da je tradicija ama baš u svemu, pa i u uživanju u vinima, putokaz za dobar obrok jer vino se, kao što je poznato, pre svega pije viljuškom.
Dvadeseti vek, pored silnih čudesa koja su se pravo iz spejs-šatla spustila na zemlju vinarsku industriju je podario sudovima od inoksa, visokokvalitetnog sjajnog čelika. To je vinima donelu osvežavajuću, voćnu aromu, degustatore postaklo da tragaju za ukusima jabuka, dunja, zelenih maslinki, mirisa zove, čega sve ne što se skrivalo u bukeima belih vina.
Inoks je, uz to omogućio da se duže sačuva slobodan ugljen-dioksid koji je činio da vino blago rezni (naravno ni blizu kao šampanjac) i osvežava. Ni crvena vina nisu ležanjem u inoksu bila uskraćena: čelični sudovi su potencirali mirise i ukuse ljubičice, crvenog voća, borovnice, kupine… I ona su počela da osvežavaju, a sve je jedno vreme bio veliki hit pogotovu kad se zna da je gajenje vina u čeliku daleko lakše i, kako da ne, jevtinije od klasičnih postupaka.
Kao i ostalo u životu, međutim, savremeni sudovi su oduzeli onaj lepi miris hrastovine, onaj što pogotovu ovim potonjima daje posebnu draž dobro odstojalih i stabilnih vina, bukea na kafu, čokoladu, začinsko bilje…
Došlo je, očigledno, vreme da se započne nešto novo, a istovremeno i staro. Da se vina prave ne baš sasvim kako su to u hrastovim buradima činili stari Rimljani, ali nešto slično, nešto istovremeno i staro i novo.
Čarobna vila u vinarstvu pojavila se pod imenom barik.
Barik vina u Srbiji
Sada već davne 1990. godine, na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu, profesor dr Slobodan Jović je imao opsežan referat o proizvodnji vina barik postupkom. Mnoge starije kolege su tada to kometarisale kao beznačajnu stvar kojom se ne treba baviti.
Nekoliko godina kasnije na Poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu ponovilo se slično. To što je na fakultetu napravljeno, nažalost samo eksperimantalno, tridesetak litara vina, što je oduševilo sve koji su imali sreću da to i probaju, ništa nije značilo.
A za to vreme barik vina su dostizala svetsku slavu i astronomske cene. Bukvalno prevedeno barkik znači bure za vino zapremine 225 do 304 litara, što je zavisilo od regiona, naravno u Francuskoj.
Barik postupak je, međutim, ono što daje draž ovim vinima.
Uobičajeni drveni sudovi, burad dakle, su zapremina daleko većih od barika. Drvo što čini elemente bureta se, da bi se bure sklopilo, oblikuje uglavnom vodenom parom. Kod barika se to čini otvorenim plamenom. Pošto se savije duga i postavi obruč, unutrašnjost suda nagoreva se plamenom koji se dobija sagorevanjem otpadaka nastalih u toku izrade suda, ili se u tu svrhu koristi butan-gas.
Prema intenzitetu nagorelosti unutrašnje površine barika razlikuju se laka, srednja i jaka nagorelost. Laka znači da je bure nagorelo oko dva milimetra, kod jakih dubina nagorelosti je čak tri do četiri milimetra. To sve, naravno, kasnije utiče na ukus vina.
Sve ovo Francuzi su davno spoznali, pa su u poznatim zamkovima (šatoima) počeli da vinima što leže u klasičnim sudovima dodaju i vina proizvedena barik postupkom. Ako je bilo više barika, i vino je bivalo skuplje. Otud jedna ista sorta, jedna godina, jedan šato, a više kategorija i više cena.
Ali može sve i brže.
Nije dugo trebalo pa da neko (Italijani su tu pravi maheri, ali nije izvesno da su oni zaslužni za ovu izmišljotinu) shvati kako se barik može praviti i “skraćenim”, dakako jevtinijim postupkom. Dovoljno je nagoreti opiljke umesto celog bureta, pa lepo proračunati koliko ih valja ubaciti u klasično bure i onda samo sud okretati i čekati na nagorelo drvo učini svoje. To je, uostalom, i pre desetak godina, u nedostatku barik bureta, na fakultetu i učinio profesor Jović.
– Nagorevanjem je bure pretrpelo čitav niz hemijskih procesa što sve kasnije utiče na miris i ukus vina – priča profesor Jović. – Ovo je vrlo važno prilikom izbora sorti od kojih će se proizvoditi vino po barik ili klasičnom postupku. Važan je i izbor sudova. U drvenom sudu brzo dolazi do primirivanja voćne arome, gubitka ugljen-dioksida pri čemu elementi hrastovine “vise” u takvom lakom, praznom vinu. Kod jakih vina, kod sorti sa izraženim bukeom situacija je obrnuta. Nevolja je, medjutim, što nagorelo bure može da se koristi do tri puta koliki je kapacitet davanja mirisa i ukusa. Posle toga to postaje običan sud koji se ili koristi za ležanje običnih vina ili – baca. To je i osnovni razlog zašto su barik vina osetno skuplja od običnih.
Dakle, barik traži najbolje od najboljeg. I sorte grožđa moraju da budu takve. Od belih su preporučljivi šardone, beli burgundac, sovinjon blan, od crvenih kaberne sovinjon, kaberne fran, merlo, crni burgundac. Tek tada do punog izražaja dolaze sve senzorne karakteristike ovih vrhunskih vina.
Vrhunska vina, vrhunska hrana: pršute, bifteci, divljač, jake paštete – eto za pravi završetakl obroka i uvod u dižestiv, dušu vina za kraj.
Vina za početnike – Konjak
Iako se čini kao nesporna činjenica tvrdnja da je konjak vatrena duša vina; iako obožavaoci kratkih pića naglašavaju da je ova čudesna kapljica najsavršenije alkoholno piće uopšte; iako cena konjaka, i to ne samo u ovo vreme precenjenih i potcenjenih, to sve potvrđuje, ne mora da bude tako. Jer, da su na obali Atlanskog okeana pravili vina kao što su to činili zamljaci sa Sredozemlja, da li bi im palo na pamet da to vino “kvare” tako što će ga pretvarati u destilat? Ili, kako je moguće da Francuzi, osvedočeni zaljubljenici u sopstvenu trpezu koja se ne može zamislite bez boce crvenog ili belog, dozvole (o čuda, kome drugom do Englezima i Ircima?!) da im se umešaju u umeće spravljanja božanskog napitka?
Ali, verovali ili ne, baš tako jeste bilo.
Početkom sedamnaestog veka u dolini reke Šarant gde su bili razmešteni gradovi Angulem, Žarnak, Konjak i Rošfor, meštani nisu znali šta će sa slaboalkoholnim vinima što se nisu dala ni piti ni čuvati, pa su počeli da ih koncentrišu. Baš kao što i mi šljivu koncentrišemo u šljivovicu, pa je tako ili trošimo, ili što je retko, čuvamo neograničeno dugo.
Onda su u, danas bi se reklo najznačajnijoj i najdugovečnijoj invaziji na kontinent, Britanci počeli masovno i organizovano da prave konjak. I danas znamo za njih, iako možda ne znamo ko su bili i šta su radili.
A bili su Žan Martel, Džems Delamein i Ričard Henesi. Martel je bio krijumčar, Delamein sin policajca, a Henesi avanturista i plaćenik. Danas svi oni spadaju u “dvanaest veličanstvenih”. Od ove trojke dvojca su krem od krema, takozvana “velika četvorka”: J&F Martell (Žan je svoju firmu osnovao 1715.), Jas. Hennessy (1765.), Courvoisier (iz 1811.) i Remy Marten iz 1821.
Proizvodnja vina od kojeg će se praviti konjak, iako je to loše vino, nije ni najmanje jednostavna i prosta. Vekovno iskustvo je pokazalo kada grožđe treba brati, kakav tretman valja da bude. Tako, bere se samo grožđe u punoj zrelosti, postupak prerade je vrlo brz, kao što je i postupak prerade vrhuskih belih vina. A to nije još ni polufabrikat. On će nastati tek posle dve destilacije. Što bismo mi rekli dva pečenja od kojeg će nastati prvo šljivovica, potom i prepečenica.
Tek tada počinje postupak zrenja i stvaranja konjaka.
Vodi se računa i o takvim sitnicama kao što su vrsta hrasta u kojem će piće ležati. Od ukupno poznatih 250 vrsti hrasta, za konjak su pogodna samo dva. No, to još nije dovoljno, pa se takođe zna koliko treba drvo da se suši, kakav je posle postrupak barikiranja (nagorevanja bureta iznutra) što će se kasnije odraziti na kvalitet destilata. Uz to, dok je bure mlado, u njemu i leže mlađi destilati. Posle otprilike sedam godina za koje vreme se odigravaju složene hemijske promene, bure dobija ime barik mrki i u njemu sazrevaju stariji destilati, da bi tek posle petnaest do dvadeset godina bure postalo spremno da u njemu sazrevaju najbolji od najboljih.
A da li je konjak običan, ili je najbolje od najboljeg, postaje jasno i na samoj boci. Za razliku od vina, kod kojih je tačno naglašena godina berbe, kod konjaka, kao i kod šampanjca, to se ne čini. Stoga, što se razni destilati i razna godišta vina mešaju da bi se dobio onaj ukus koji pali tek u želicu, a kroz grlo klizi kao da je mleko.
Konjak je, a to je sasvim sigurno, najnegovanije piće, okruženo pažnjom i ljubavlju tokom stvaranja koja se samo može uporediti sa pažnjom i ljubavlju koju ima šampanjac iz Šampanje. Zato, a ne samo zato što je ime konjak zaštićeno, vinjak je nešto drugo.
Ipak i to drugo, i kod nas, odnedavno nosti oznake kao što ih nose i pravi konjaci.
Ako na boci piše VS, ili ako ima tri zvezdice, to znači da je unutra mešavina destilata od kojih najmlađi nije mlai od dve i po godine. Ako piše VSOP, VO ili pak Reserve, onda je to konjak, odnosno mešavina destilata, gde najmlađi destilat nije mlađi od četiri i po godina. Krem od krema nosi oznaku XO, Napoleon, Extra ili Hors d’Age. To nije samo ozbiljan udar na džep, to je i znak da u mešavini najmlađi destilat nije mlađi od šest godina.
Zbog svega toga, konjak traži i ritual, traži i specijalne čaše. Na dnu širok de se u šaci mogu zagrejati, jer tek na temperaturi tela svi mirisi dolaze do punog izražaja, na vrhu uskog otvora da mirisi ne bi pobegli za onih nekoliko minuta koliko valja sačekati posle sipanja pića i čašu. Jer, tek tada može se u konjaku uživati svim čulima. Zato je konjak i aperitiv, i najbolji završetak obroka, onaj što ide posle dezerta.
Konjak i kafa, koliko puta ste čuli tu rečenicu? Nije to slučajno, pa će vam u restoranima koji drže do sebe ponuditi nekoliko raznih konjaka da birate, ali uz svaki serviraće vam i dva, tri zrna kafe. Tek kada se ona sažvaću, kad se uz to zapali prava havana, sve ono što je godinama ležalo u barik buradima starim nekoliko stotina godina, dolazi do punog bukea.
