Pretpostavljamo da Sašu Mišića znate kao prvog čoveka serijala „Paklena kuhinja“ koji se emituje na Prvoj (srpskoj) TV. Mnogi iskusni ugostitelji drhte kad Sale treba da uđe u njihov restorančić. Pošto je naš sagovornik strog, ali pravičan i nadasve kompetentan da nam kaže u kakvom su stanju beogradski restorani i kafane ostaje nam samo da kažemo, Sale pokloni se i počni! Ipak, krećemo od onog što je bolje u beogradskim kafanama pa Sašu prvo pitamo šta mu se najviše sviđa u svetu srpskog ugostiteljstva.
– Sviđa mi se što restorana, kafića, kafana, hotela… ima mnogo i na raznim lokacijama… u tvrđavama, sokacima, šumama, u stambenim zgradama na splavovima, u Košutnjaku Ski staza, panorama na Avali, kafane na Ibarskoj magistrali i na Smederevcu na Dunavu i Savi… Znači mnogo lokacija, tipova i stilova. Naš narod u suštini ima ukus i odlične ideje. Samo se loše snalazi u sprovođenju ili u vođenju. Sviđa mi se što ima mnogo kvalitetnih kuvara i kuvarica i osoblja u ugostiteljstvu koje se već godinama snalazi kako zna i ume. Dopada mi se da u Beogradu postoje ljudi koji vole izlazak i dobar provod i sve ih je više koji žele i kvalitet hrane.
Primetili smo da si strog, pa šta generalno misliš da nedostaje beogradskim restoranima?
– U suštini nedostaje im dobro vođenje, usmeravanje i kontrola. To znači da postoje tri načina kako funkcionišu restorani u Beogradu! Primer prvi: restoran vodi vešto osoblje čiji vlasnik nije sposoban, ali ima mnogo para. Primer drugi: restoran vodi vešt (lukav i strog) gazda, ali zato radi nevešto (naivno) osoblje. Treća varijanta je idealna kombinacija prethodne dve, ali je retka u Beogradu – vešt, poslovan i zahtevan vlasnik pruža podršku i razume personal i goste, a uz njega kvalitetno odano osoblje. Kao što rekoh to je rariret u Srbiji, ali i u svetu, jer u tom spoju je suština rukovođenja, a sa tim dolazi i uspeh. Sve u svemu mislim da bi svako trebalo da više vodiračuna o napredovanje svog restorana nego tuđu brigu. Znate već – komšijina krava i te fore …
Da li su Srbi zaista dobri ugostitelji kao što mnogi od nas misle?
– Mogu da potvrdim da su Srbi u suštini dobri ugostitelji, ipak… Nama je u genima da budemo domaćini i dobri ugostitelji. Volimo da ugostimo, jer se tu pokazujemo šta imamo i šta jesmo, ali da li smo iskreni ugostitelji to je već drugo pitanje. Turizam i ugostiljstvo su na ovim prostorima bili na vrhu 1975. godine kada su mnogi naši kuvari i konobari kao i institucije bili priznati kroz rad i rezultate u celom svetu. U Evropi smo tada kao Jugoslavija bili na petom mestu. Posle se dogodilo ono što već svi znamo… Raspad sistema i raspadanje ugostiteljstva i niko više nije ulagao u objekte, inovacije, obrazovanje osoblja… Od 1999. bilo je pokušaja da se negde i ponešto iskopira iz inostranstva, ali je sve to bilo loše. Zbog toga sad mnogi restorani propadaju jer nemaju proizvod ili ponudu koja nije već hiljadu puta preslikana. U Srbiji je tek od 2005. godine počeo ozbiljan rad pojedinaca, a ja sam se uključio u tu priču sa „Compakt-consulting“ d.o.o. agencijom za savetovanje, projektovanje i edukaciju u hotelijerstvu i ugostiteljstvu i Bogu hvala za sad ide dobro.
Šta bi prvo menjao u beogradskom pristupu ugostiteljstvu?
– Pristup ili način kako koristimo resurse i potencijale je tragičan. Ponekad se stidim da kažem sebi da sam kuvar u Beogradu. Imam osećaj da sam usamljen u tome i ne vidim od državnih institucija adekvatnu reakciju na sve probleme. Smatram da je turizam naša jedina prava šansa za zaradu u Beogradu, a nedovoljno i neadekvatno se radi na tome. Trebalo bi probuditi svest kod kuvara, konobara, menadžera, vlasnika, trgovca… tako da bi postojala realna šansa da u narednih deset godina podignemo ugostiteljstvo na nivo koji zaslužuje. Pojedinci su uspeli, ali zato što su se borili sopstvenim snagama i resursama.
Strog si u ocenjivanju i procenjivanu. Da li je u Beogradu neki restoran ispunio tvoja očekivanja?
– Strog sam samo toliko, koliko su i gazdini zahtevi, ako gazda kaže da on misli da je njegov restoran dobar to znači da je potrebno da postavim svoj nivo testiranja i očekivanja na vrh samim s tim on određuje intenzitet moje strogoće. Ukoliko kuvar tvrdi da je najbolji onda ja njemu verujem i kao prvo i testiram njegovo znanje, ali ako se ustanovi da je lošiji od toga nego što on tvrdi onda je, prepostavljam, svestan toga da ću da ga testiram najviše što mogu jer očekujem visok stepen znanja i umeća od njega. Što se idealnog restorana tiče nisam ga još posetio zato što je to retkost ne samo u Srbiji već u celom svetu.
Pretpostavljam da si u kontaktu sa strancima koji dolaze u Beograd. Kakav je njihov utisak o našim restoranima?
– Stalno dovodim strance da bi i promovisao Beograd i podsticao turizam i oni su uglavnom oduševljeni sa lepotom i sa obilnom, ukusnom i mesnatom hranom. Ipak, posle samo dve nedelje, žele kvalitetno i raznoliko da jedu, a toga ovde nema mnogo. Svi kažu da je jeftino, ali je zato i takav kvalitet i ponuda pojedinih lokala. Uglavnom mi govore „imate potencijal, ali ga ne koristite“. Pri tom primećuju i da su ugostiteljski radnici loše ili neadekvatno školovani.
Na kraju da te pitam da li je ukusna i kalorična hrana naša prednost ili mana jer je poznato da stranci obožavaju srpsku pikantnu klopu?
– Svakako je mana na duge staze, na kratko zadovolja sve kriterijume evropskog turiste, ali i on neće da rizikuje zdravlje o kom je marljivo vodio računa zbog neke karađorđeve ili uštipaka… Dakle, ne ne i ne! Ja petnaest godina istražujem i modifikujem zdravu izvornu srpsku kuhinju koja je adekvatan odgovor na sva pitanja oko kulinarstva – kao što pokazuje pobeda srpske prezentacije profesionalaca koju sam nedavno predvodio u Bugarskoj na Culinary food competition. Vladimir Đurđić, Singidunum Weekly
Više o beogradskim temama pročitajte u novom broju besplatnog gradskog vodiča Singidunum Weekly.
