Ceo tekst Vina za početnike pronađite na linku.
I MI KONJA ZA TRKU: Sada već davne 1990. godine, na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu, profesor dr Slobodan Jović je imao opsežan referat o proizvodnji vina barik postupkom. Mnoge starije kolege su tada to kometarisale kao beznačajnu stvar kojom se ne treba baviti.
Nekoliko godina kasnije na Poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu ponovilo se slično. To što je na fakultetu napravljeno, nažalost samo eksperimantalno, tridesetak litara vina, što je oduševilo sve koji su imali sreću da to i probaju, ništa nije značilo.
A za to vreme barik vina su dostizala svetsku slavu i astronomske cene. Bukvalno prevedeno barkik znači bure za vino zapremine 225 do 304 litara, što je zavisilo od regiona, naravno u Francuskoj.
Barik postupak je, međutim, ono što daje draž ovim vinima.
Uobičajeni drveni sudovi, burad dakle, su zapremina daleko većih od barika. Drvo što čini elemente bureta se, da bi se bure sklopilo, oblikuje uglavnom vodenom parom. Kod barika se to čini otvorenim plamenom. Pošto se savije duga i postavi obruč, unutrašnjost suda nagoreva se plamenom koji se dobija sagorevanjem otpadaka nastalih u toku izrade suda, ili se u tu svrhu koristi butan-gas.
Prema intenzitetu nagorelosti unutrašnje površine barika razlikuju se laka, srednja i jaka nagorelost. Laka znači da je bure nagorelo oko dva milimetra, kod jakih dubina nagorelosti je čak tri do četiri milimetra. To sve, naravno, kasnije utiče na ukus vina.
Sve ovo Francuzi su davno spoznali, pa su u poznatim zamkovima (šatoima) počeli da vinima što leže u klasičnim sudovima dodaju i vina proizvedena barik postupkom. Ako je bilo više barika, i vino je bivalo skuplje. Otud jedna ista sorta, jedna godina, jedan šato, a više kategorija i više cena.
MOŽE I INSTANT: Nije dugo trebalo pa da neko (Italijani su tu pravi maheri, ali nije izvesno da su oni zaslužni za ovu izmišljotinu) shvati kako se barik može praviti i “skraćenim”, dakako jevtinijim postupkom. Dovoljno je nagoreti opiljke umesto celog bureta, pa lepo proračunati koliko ih valja ubaciti u klasično bure i onda samo sud okretati i čekati na nagorelo drvo učini svoje. To je, uostalom, i pre desetak godina, u nedostatku barik bureta, na fakultetu i učinio profesor Jović.
– Nagorevanjem je bure pretrpelo čitav niz hemijskih procesa što sve kasnije utiče na miris i ukus vina – priča profesor Jović. – Ovo je vrlo važno prilikom izbora sorti od kojih će se proizvoditi vino po barik ili klasičnom postupku. Važan je i izbor sudova. U drvenom sudu brzo dolazi do primirivanja voćne arome, gubitka ugljen-dioksida pri čemu elementi hrastovine “vise” u takvom lakom, praznom vinu. Kod jakih vina, kod sorti sa izraženim bukeom situacija je obrnuta. Nevolja je, medjutim, što nagorelo bure može da se koristi do tri puta koliki je kapacitet davanja mirisa i ukusa. Posle toga to postaje običan sud koji se ili koristi za ležanje običnih vina ili – baca. To je i osnovni razlog zašto su barik vina osetno skuplja od običnih.
Dakle, barik traži najbolje od najboljeg. I sorte grožđa moraju da budu takve. Od belih su preporučljivi šardone, beli burgundac, sovinjon blan, od crvenih kaberne sovinjon, kaberne fran, merlo, crni burgundac. Tek tada do punog izražaja dolaze sve senzorne karakteristike ovih vrhunskih vina.
Vrhunska vina, vrhunska hrana: pršute, bifteci, divljač, jake paštete – eto za pravi završetakl obroka i uvod u dižestiv, dušu vina za kraj.
VATRENA DUŠA VINA: Iako se čini kao nesporna činjenica tvrdnja da je konjak vatrena duša vina; iako obožavaoci kratkih pića naglašavaju da je ova čudesna kapljica najsavršenije alkoholno piće uopšte; iako cena konjaka, i to ne samo u ovo vreme precenjenih i potcenjenih, to sve potvrđuje, ne mora da bude tako. Jer, da su na obali Atlanskog okeana pravili vina kao što su to činili zamljaci sa Sredozemlja, da li bi im palo na pamet da to vino “kvare” tako što će ga pretvarati u destilat? Ili, kako je moguće da Francuzi, osvedočeni zaljubljenici u sopstvenu trpezu koja se ne može zamislite bez boce crvenog ili belog, dozvole (o čuda, kome drugom do Englezima i Ircima?!) da im se umešaju u umeće spravljanja božanskog napitka?
Ali, verovali ili ne, baš tako jeste bilo.
Početkom sedamnaestog veka u dolini reke Šarant gde su bili razmešteni gradovi Angulem, Žarnak, Konjak i Rošfor, meštani nisu znali šta će sa slaboalkoholnim vinima što se nisu dala ni piti ni čuvati, pa su počeli da ih koncentrišu. Baš kao što i mi šljivu koncentrišemo u šljivovicu, pa je tako ili trošimo, ili što je retko, čuvamo neograničeno dugo.
Onda su u, danas bi se reklo najznačajnijoj i najdugovečnijoj invaziji na kontinent, Britanci počeli masovno i organizovano da prave konjak. I danas znamo za njih, iako možda ne znamo ko su bili i šta su radili.
A bili su Žan Martel, Džems Delamein i Ričard Henesi. Martel je bio krijumčar, Delamein sin policajca, a Henesi avanturista i plaćenik. Danas svi oni spadaju u “dvanaest veličanstvenih”. Od ove trojke dvojca su krem od krema, takozvana “velika četvorka”: J&F Martell (Žan je svoju firmu osnovao 1715.), Jas. Hennessy (1765.), Courvoisier (iz 1811.) i Remy Marten iz 1821.
Proizvodnja vina od kojeg će se praviti konjak, iako je to loše vino, nije ni najmanje jednostavna i prosta. Vekovno iskustvo je pokazalo kada grožđe treba brati, kakav tretman valja da bude. Tako, bere se samo grožđe u punoj zrelosti, postupak prerade je vrlo brz, kao što je i postupak prerade vrhuskih belih vina. A to nije još ni polufabrikat. On će nastati tek posle dve destilacije. Što bismo mi rekli dva pečenja od kojeg će nastati prvo šljivovica, potom i prepečenica.
KREM OD KREMA: Tek tada počinje postupak zrenja i stvaranja konjaka.
Vodi se računa i o takvim sitnicama kao što su vrsta hrasta u kojem će piće ležati. Od ukupno poznatih 250 vrsti hrasta, za konjak su pogodna samo dva. No, to još nije dovoljno, pa se takođe zna koliko treba drvo da se suši, kakav je posle postrupak barikiranja (nagorevanja bureta iznutra) što će se kasnije odraziti na kvalitet destilata. Uz to, dok je bure mlado, u njemu i leže mlađi destilati. Posle otprilike sedam godina za koje vreme se odigravaju složene hemijske promene, bure dobija ime barik mrki i u njemu sazrevaju stariji destilati, da bi tek posle petnaest do dvadeset godina bure postalo spremno da u njemu sazrevaju najbolji od najboljih.
A da li je konjak običan, ili je najbolje od najboljeg, postaje jasno i na samoj boci. Za razliku od vina, kod kojih je tačno naglašena godina berbe, kod konjaka, kao i kod šampanjca, to se ne čini. Stoga, što se razni destilati i razna godišta vina mešaju da bi se dobio onaj ukus koji pali tek u želicu, a kroz grlo klizi kao da je mleko.
Konjak je, a to je sasvim sigurno, najnegovanije piće, okruženo pažnjom i ljubavlju tokom stvaranja koja se samo može uporediti sa pažnjom i ljubavlju koju ima šampanjac iz Šampanje. Zato, a ne samo zato što je ime konjak zaštićeno, vinjak je nešto drugo.
Ipak i to drugo, i kod nas, odnedavno nosti oznake kao što ih nose i pravi konjaci.
Ako na boci piše VS, ili ako ima tri zvezdice, to znači da je unutra mešavina destilata od kojih najmlađi nije mlai od dve i po godine. Ako piše VSOP, VO ili pak Reserve, onda je to konjak, odnosno mešavina destilata, gde najmlađi destilat nije mlađi od četiri i po godina. Krem od krema nosi oznaku XO, Napoleon, Extra ili Hors d’Age. To nije samo ozbiljan udar na džep, to je i znak da u mešavini najmlađi destilat nije mlađi od šest godina.
Zbog svega toga, konjak traži i ritual, traži i specijalne čaše. Na dnu širok de se u šaci mogu zagrejati, jer tek na temperaturi tela svi mirisi dolaze do punog izražaja, na vrhu uskog otvora da mirisi ne bi pobegli za onih nekoliko minuta koliko valja sačekati posle sipanja pića i čašu. Jer, tek tada može se u konjaku uživati svim čulima. Zato je konjak i aperitiv, i najbolji završetak obroka, onaj što ide posle dezerta.
Konjak i kafa, koliko puta ste čuli tu rečenicu? Nije to slučajno, pa će vam u restoranima koji drže do sebe ponuditi nekoliko raznih konjaka da birate, ali uz svaki serviraće vam i dva, tri zrna kafe. Tek kada se ona sažvaću, kad se uz to zapali prava havana, sve ono što je godinama ležalo u barik buradima starim nekoliko stotina godina, dolazi do punog bukea.
