Ceo tekst Vina za početnike pronađite na linku.
ŠTA PIŠE NA ETIKETI: Ne tako davno, ne najstariji no još solidno držeći, pamte kako smo delili vina. Na bela i crna, naravno. Pamte i kako smo imali svoje podrume, pa u pletenim balonima kupovali župsko, ili smederevsko, ili banatsko, a ako smo imali sreću pa pohodili neki od manastira na obroncima Fruške Gore i odande donosili zalihe… uh, sreći nije bilo kraja.
Nije nam tada padalo na pamet da čitamo šta piše na etiketi. Ono što valja, smatrali smo, pakovalo se u boce od 7 deci, zatvaralo plutanim zatvaračima (za poklon!); vino pak za konzimiranje zahtevalo je da u samoposlugu ulazimo s litrenjakom. Za kauciju. Ah, naravno, zatvarač je bio običan. Krunski. Kao za pivo, što ima i neke simbolike jer i to vino smo trošili kao pivo.
Samo odabrani (zakonodavci ili aktuelni i budući enolozi) znali su da postoje tri kategorije vina: stona, kvalitetna i vrhunska.
Oznaka »stona« trebalo je da znači da niko sem proizvođaća ne zna šta je u boci i odakle je. Dakle, to je vino najslabijeg kvaliteta »palestinac«. Ne zna se ni ko je, ni odakle je.
Zakonodavac, međutim, u svojoj božanskoj mudrosti smislio je i delio sertifikate o geografskom poreklu. E, onda, i pomenuti rizling (za špricere) mogao je da se pohvali pedigreom (Francuzi to zovu Appellation), pa na boci napiše ono – banatski. Dakle, znamo odakle je, ali još ne i – ko je.
To »ko je«, smislio je u odobrenim elaboratima: dakle, svaki region, onda podregion, pa i vinograd kao takav, morao je da ima ličnu kartu: tabelu osunčanosti, broj čokota na datoj površini, sorte koje tu uspevaju. Onda proizvođač je bio obavezan da, ako već vino nije nazvano po sorti (rizling, traminac, crni burgundac, merlo, kaberne sovinjon…) nego ima komercijalni naziv (»venerino mleko«, »ždrepčeva krv«, »trijumf«…) napiše precizno šta je u boci. Francuzi su to nazvali AC (Appellation controlle).
PIRAMIDA VINA: E, sada, sledi krem. Vrhinsko vino kako mi kažemo, odnosno AOC (Appellation d’origine controlle) kako kažu vinski carevi. Carevi, međutim, ne bi bili to što jesu da i među kremom ne bi pronašli i krem od klrema: Grand Cru, za kojim sledi Premier Cru.
Svaka vinarija što drži do sebe, sa zadovoljstvom kupcima predstavlja svoju piramidu vina. Eto, recimo, čuveni podrum Luj Maks iz Burgunje (eto baš na mestu rođenja svetski poznatih burgundaca), predstavlja svoju piramidu. Najbolje od najboljeg, čini svega 0,8 odsto proizvodnje. Ono malo manje najbolje, ali takođe najbolje, jeste 5,2 odsto, AOC je 30 odsto proizvodnje, dok najveći deo – 64 procenta) spada u vina što bismo ih mi nazvali – kvalitetna!
Onda je porasla vinska kultura. Povećao se i broj sunaca upakovanog u boce, one su postajale sve elegantnije, etikete u sve većem zlatotisku, cene kako već tome i priliči. Samo oni što imaju sokolovo oko (mislim vid za pilote, a njima alkohol ionako nije nepreporučljiv) mogli su da, a to samo ako je prizvođač baš pošten, kao svojevremeno navipovci, pročitaju ono »stono vino«. O geografskom poreklu ni pomena, o sastavu takođe. Samo znalci pogađaju šta je to. Uz to, dobili smo i jedinstven fenomen: sva proizvedena vina proglašavana su za vrhunska, o piramidama novopečeni vinari pojma nisu imali; ne samo to, već prve godine po sadnji vinograda imali su vino, bez obzira što je za prvi rod potrebno četiri godine, za elaborat o kvalitetnom ili vrhunskom još bar toliko.
Eto, setih se: i na tarabi piše sladoled, pa nikome ne pada na pamet da ga liže! Vina se i dalje kupuju… I, naravno, proizvođačima ne pada na pamet da se opkupšaju u svetkoj utakmici.
KRALJEVI I OSTALI: Svako doba, bar kada je belo vino u pitanju (kralj među crvenima je neosporno kaberne sovinjon) ima svoje “kraljeve”. Jedno vreme tom titulom bio je počastvovan traminac, nije malo onih koji smatraju da to može biti samo sovinjon blan, najviše ih je što smatraju da je ovaj laskavi naziv rezervisan isključivo za šampanjac.
Ako “kraljeve”, međutim, ne biraju nikakve komisije, odbori, eksperti, krunski i ostali saveti, onda na tronu može da se nađe samo onaj što je već dobro zaseo za trpezama gurmana širom sveta, koji je postao sinonim za vino što je svojim bukeom u istoriju grešnih navika oterao manir da se ono kvari vodom.
To je šardone.
Trebalo je da prođe više od pola veka, pa da se i kod to nas prihvati. A sve zarad one grešne navike o kojoj su i knjige pisane.
Kada sam pre desetak godina upoznao profesora dr Lazara Avramova, jednog od sigurno naših najuglednijih vinogradara, pitao sam ga otkud tolika popularnost italijanskog rizlinga, ili graševine, ili velškog rizlinga kako se u svetu naziva.
– Otkud vam to? Nedavno je jedan u svetu čuveni stručni časopis objavio listu pedeset najboljih vinskih sorti. Na toj listi nije bilo mesta za graševinu!
Onda je potvrdio ono što sam sumnjao: ovu sortu, zahvaljujući biznismenima sa zapada velike Jugoslavije prodali su nam Italijani. Sve sa imenom.
Srećom, onda su i kod nas čokoti šardonea počeli da zauzimaju mesta već ostarelih čokota graševine.
ŠARDONE IPAK: Svrstava se u grupu sorti burgundaca. Čak prvobitni naziv bio mu je pino/burgundac šardone. Iako nosi ime po pokrajni odakle potiče, danas je osvojio svet. Gaji se, naravno u postojbini, ali i Utaliji, Nemačkoj, Španiji, Austriji, Češkoj, Mađarskoj, Rumuniji, Bugarskoj, Grčkoj, Moldaviji, Ukrajini, Rusiji, Kaliforniji, Čileu, Argentini, Australiji, Južnoafričkoj Uniji, Sloveniji, Hrvatskoj, Makedoniji, Crbiji, Crnoj Gori… Ukupno u 26 zemalja na više od 50.000 hektara.
– Za to verovatno postiji više razloga – kaže profesor dr Slobodan Jović. – Ne znam za sortu koja ispoljava tako dobru prilagodljivost različitim ekološkim uslovima kao šardone, dajući pritom uvek vina izvanrednog ili bar zadovoljavajućeg kvaliteta. Sa enološkog stanovišta to je veoma upotrebljivo grožđe jer pruža mogućnost proizvodnje i takozvanih mirnih vina, i vina tipa barik (u nagorelim hrastovim buradima) ali i šampanjaca. S obzirom da dobro sazreva u bocama, može se uspešno i arhivirati. Šta onda čovek više da traži?
Aroma grožđa šardonea u različitim stadijumima zrelosti ima sledeće karakteristike: na početku na zeleno, na krastavac, na duvan, a na kraju na dinje i smokve. Aroma vina zavisi u velikoj meri od klime. U toplijim krajevima u aromi dominira karakter tropskog voća, kajsije, nane, nektarine, kuvane kruške, ananasa, a vina iz hladnijih krajeva imala su u aromi karakter zelenih jabuka, limuna, cveća, dunje, kruške, lešnika, svežeg ananasa, suvog voća i travnato-biljni ton.
Kada se sve ovo ima u vidu, jasno je zašto vino jeste poklon od bogova. Ni jedna druga voćka, a od svake se može praviti piće sa desetak posto alkohola, ne može da ponudi toliki spektar ukusa i mirisa.
Raznovrsnost ukusa u samo jednoj sorti znače istovremeno da se šardone slaže i uz jela od majoneza, i uz lagane vegetarijanske namaze, i uz jaja, o ribama, rakovima i morskim plodovima da ne govorimo; ima li ičeg što će bolje pojačati slast kakve torte ili voćne salate na kraju obroka? A traži samo jedno: da bude rashlađen na optimalnih 10 do 12 stepeni Celzijusa.
Ako, dakle, među poklonima od bogova postoji neka kruna – onda je to šardone.
