Ceo tekst Vino za početnike pronađite na linku.
LEGENDA IZ ŠAMPANJA: “Pijem ga kad sam radosna i kada sam tužna. Nekada ga pijem kad sam sama, a kada imam društvo smatram ga obaveznim. Kada nisam gladna pijem ga da mi otvori apetit, a kada sam gladna onda mi tek prija. Inače ga ne trošim, sem kad sam žedna”, rekla je madam Lili Bolindžer, suvlasnica poznate šampanjske kuće.
Kol’ko god se to činilo samo kao zgodna reklamna dosetka, istorija joj je dala za pravo. Šampanjac je vazda bio, ostao i jeste vino kraljeva, prinčeva, vladara, bogatih i moćnih. Njime se overavaju veliki poslovi, počinju i završavaju banketi, on je pouka za neuke: ako ne znate šta biste da poslužite kao aperitiv a šta kao dezert, tu je šampanjac. Kad ne umete da slažete vina uz jela, opet je tu šampanjac.
A sve je, legenda bar tako kaže, počelo potpuno slučajno.
Slepi belediktinski monah Dom Perinjon je 1688. godine, u samostanu u pokrajni Šampanj iznenadjeno uzviknuo “Dođite brzo, ja pijem zvezde!”
Ova rečenica je ušla u istoriju a Dom Perinjon u legendu. Njegovim imenom će se mnogo godina kasnije nazvati jedan od najčuvenijih šampanjaca, iako je nadzornik vinskih podruma opatije Otijer u prvom trenutku smatrao da je upropastio dobro vino. A ustvari, prevelika količina slobodnog ugljendioksida (ima ga u svakom mladom vinu pa zato ona blago rezne) bila je tolika da su neke boce pod prevelikim pritiskom pucale. Kada je shvatio da ne može da izađe na kraj sa “đavolskim mehirićima”, po princupu da koga ne možeš da ga pobediš treba da mu se pridružiš, Dom Perinjon je počeo kvascima da podstiče stvaranje mehurića, vino pakuje u čvršće boce i zatvara ih plutanim čepovima.
Rodjen je šampanjac!
POSLE PERINJONA: Dom Perinjon je umro 1715. godine, a penušavo vino za čije otkriće je toliko zaslužan tek je počinjalo život. Krajem osamnaestog veka počeo je redovno da se pije na francuskom, ubrzo i engleskom dvoru. Moda uživanja u “čudesnom peckavom vinu” prenela se i na arostokratske krugove. Već 1735. francuski kralj je doneo poseban dekret kojim se propisuje veličina, oblik i težina boce za šampanjac, veličina čepa i obaveza da se čep za bocu pričvršćuje žicom kako slučajno ne bi eksplodirao i nekoga ozledio. Naime, pritisak u boci, naknadno je utvrđeno, odgovara pritisku u gumama autobusa, pa čep zaista može da bude opasan pogodi li neopreznog vinopiju u glavu.
Osam godina posle kraljevskog dekreta o flaširanju šampanjca Klod Moet je osnovao istoimenu firmu, a 1836. ovaj farmaceut je izmislio instrument pomoću kojeg se precizno meri šećer u vinu. Otada se tačno mogla odrediti količina šećera za pokretanje sekundarne fermentacije, pa se procenat boca koje su eksplodirale smanjio sa trideset na svega pet odsto.
Postalo je tako moguće i šampanjce, kao i ostala vina, razvrstati po količini šećera: suve (ekstra brut, brut, ekstra drai) polusuve, odnosno poluslatke (sek, medijum drai) ili slatke (doks, odnosno svit).
JEDINI ŠAMPANJAC: Sekundarna fermentacija šampanjac čini šampanjcem. Nije dovoljno imati izvanredno sortno vino (ako je blank d blan, odnosno belo od belog, onda je to isključivo šardone, pino blan i pino melijer; ako je pak blank d noar, odnosno belo od crnog, onda su to pino noar, opet šardone i pino menier) i to samo dobrih godišta. To omogućuje šampanjcima da dobiju oznaku “vintaž” što garantuje da je to zaista krem od krema.
Ali i taj “krem a la krem” tek je “polufabrikat” kome predstoje godine sazrevanja, pretvaranja šećera u mehurće, okretanja boce da se obezbedi ravnomerno dejstvo kvasca, ležanja od nekoliko godina.
To je metod šampanj, to je način kako se prave nejčuvenija penušava vina, tako je počeo Dom Perinjon, tako su nastavili “Bolindžer” (pomenuta ledi), “Moet Šandon” (što pravi “dom perinjon”)… mnogi drugi.
BLEDE KOPIJE: Vreme procvata industrije, naravno, nije zaobišlo ni proizvodnju šampanjca. Tako je jedan od načina da se pojeftini i ubrza sazrevanje kraljevskog pića fermentacija počela da se obavlja u velikim tankovima (takvi su, na primer ruski šampanjci, takvi su i naši “milion” ili “mistral”), ali to onda više nije pravo piće za kraljeve.
Još jedan korak ka srozavanju ugleda “čudesno peckavog vina” napravljen je kada su tržišta preplavljena gaziranim vinima, “biserima” kako se ne retko pretenciozno nazivaju. Onima kojima je samo dodat ugljendioksid, baš kao što se od vode pravi soda-voda.
Višenedeljno prevodjenje šećera u gas i višegodišnje oplemenjivanje penušavog vina na talogu, umetnost i entuzijazam enologa, sadržani su u trenucima izdvajanja mehurća, odnosno perli sa dna čaše. Bezbroj sitnih perli se u stubovima oslobađa i razliva po površini vina. Svojom brojnošću nam skreću pažnju i ukazuju da su baš oni, klasičnom šampanjskom metodom, bili dugo zarobljeni u boci. Zato se pomenuti trenutak naziva igra perli.
Gazirana vina po sipanju u čašu izdvajaju gas obilno, ali u krupnim mehurima, samo jedan do tri minuta.
Penušava vina proizvedena tank metodom, nastavljaju svoju igru perli još desetak minuta, ali mehuri su krupni i retki.
Pravi šampanjac, međutim,”igra” se duže od sata, perle su brojne i sitne.
Zbog svega toga i ritual pijenja šampanjca poseban je: njime se ne kuca, on mora da je u čašama koje su uske a dugačke jer tek sve to u kompletu omogućuje uživanje koje kraljevsko piće i zaslužuje.
Tek to je šampanjac koji je naterao Napoleona da kratko kaže “Kada pobeđuješ, zaslužuješ ga. Kada ti preti poraz, onda ti je potreban.”
