Imate priliku da saznate sve što vas je zanimalo o sušiju. Razgovarali smo sa Stefanom Boškovićem, suši majstorom i vlasnikom restorana Fine sushi iz Beograda.
Kako se prepoznaje dobar suši?
Kao merilo dobrog sušija istakao bih kvalitet samih namirnica, što pre svega podrazumeva kvalitet ribe. To znači da riba mora biti sveža, da nema nikakav drugi ukus, onim onog, prirodnog, karakterističnog za taj tip ribe.
I priča oko pirinča je bitna ali i veoma zahtevna. On ne sme da bude tvrd, nalik kikirikuju; ni previše mekan, nalik sutlijašu. Uz to, ne sme da bude suv, već začinjen onoliko koliko je potrebno. Prava mera, što se pirinča tiče je individualna stvar i izbor sushi majstora,
Takođe je bitan odnos između pirinča i ribe. Ukoliko se jede sveža riba sa pirinčem, nije poželjno staviti više pirinča, kako bi se dobilo na kvantitetu. Onda dolazi do preovladavanja jednog od ukusa, što svakako nije dobro. Balans mora da postoji, a on se stiče osećajem ili kasnije iskustvom.
Pored ribe i pirinča, koji su,baza, mogu da se koriste, i određeni začini. Selekcija svih začina, mora da bude usklađena, u zavisnosti od vrste ribe koja se koristi.
Suši majstor je taj koji treba to da izbalansira.
Sve u svemu, dobar suši se prepoznaje prema dobro odabranim i lepo usklađenim namirnicama. Estetski momenat dolazi na kraju, to kruniše celu priču.
Kako se zapravo jede suši? Šta bi trebalo da znaju ljudi koji dolaze prvi put?
To je zapravo čitava filozofija i cela kultura sama po sebi, jer je suši specifičan. Nije japanska kuhinja samo suši, ali je suši izvan svake dimenzije. U zavisnosti od toga šta se jede zavisi i to kako se jede. Ipak, postoji par onih stvari koje bi svako trebao da zna, a to mogu da nauče kod nas u Fine sushi baru.
Mogu da kažem par osnovnih stvari. Nije nepristojno jesti rukama ukoliko su u pitanju nigiri ili maki rolnice čak i u tradicionalnim japanskim suši barovima. Bitno je da ljudi znaju da se riba umače u sos a ne pirinač, i da se jede iz jednog zalogaja. Suši majstor bi trebalo nigiri da prilagodi veličini normalnog zalogaja, a u praksi je on malo pozamašniji. Riba je ta koja se stavlja na jezik. Sašimi (komadi tanko sečene sirove ribe) se jede štapićima, temaki isključivo rukama. Suši se uvek služi s vasabijem, soja sosom, a ukoliko se jede više vrsta ribe, služi se i đumbir, gde služi kao neutralizator, da bi se potpuno osetila aroma ribe.
foto: Siniša Jovanović
Šta misliš o novitetima – suši sa krem sirom i drugim dodacima?
Mislim da majstori koji rade u pojedinim vrte priče u krug i ne trude se dovoljno da ponude ono pravo, što zbog nezainteresovanosti ili neznanja, ili za rad profita nude samo ono što se prodaje izostavljajući samu suštinu ove kuhinje.
Suši je riba; suši je pirinač, a ne majonez i krem sir. Činjenica je da su kod nas u zemlji najtraženije fusion varijante. Neke od njih su zaista ukusne i dobro usklađene, i mi sami ih imamo u ponudi, jer moramo da se prilagodimo, ali se, barem trudimo da edukujemo ljude i približimo ih onome što je šuština. Ono što mene nervira je kad se baš ode u krajnost. Da pojasnim: Cezar salata, na primer, je samo jedna. Ne može biti sa govedinom ili lososom, već samo sa piletinom. Isto tako suši sa piletinom, paradajzem, pršutom ili bosiljkom već nije suši.
Odakle Fine sushi nabavlja ribu?
Politika Fine sushi bara je da nabavlja isključivo kvalitetne namirnice u koje naravno, pre svega spade riba, onoliko koliko to ovde, tržište dozvoljava. Sami kanali su tajna kuće.
Da li suši može kod kuće da se napravi?
Naravno da može, ali je potrebno da osoba koja ga priprema ima iole neko predznanje jer se radi o hrani koja se jede sirova i to uopšte nije igra, jer sirova riba, prirodno sadrži određene bakterije, koje suši majstori podvrgavaju nizu procedura, koje će sirovu ribu za konzumiranje učiniti što bezopasnijom. Tako da, svi oni koji se okuraže da suši prave sami kod kuće, najmanje što mogu je da budu sigurni da su kupili svežu i kvalitenu ribu. Kvalitetna riba se prepoznaje po svežem mirisu i dobroj boji.
Pirinač je posebna priča. On može da bude presudan. Za pripremu je potrebno ispratiti čitavu procedure. Takođe je bitno koja vrsta pirinča se koristi.
Šta biste preporučili da se proba?
S obzirom da imam želju da ljudima predstavim suši na pravi način, predlažem da pojedu sašimi (lepo sečeni komadi sirove ribe), jer suši zapravo i jeste sirova riba i morski plodovi. Međutim, treba doći do te faze da ljudi uživaju i da cene kvalitet same namirnice. Kada poštovalac i konzument sušija dođe do nivoa da prepoznaje kvalitet ribe koju je majstor poslužio, znači da je došao do suštine I da je porastao sa iskustvom. Ukoliko ljudi nisu smeli da probaju, za početak je bolje da probaju neke varijante gde je riba termički ili polutermički obrađena i u kombinaciji sa eventualno nekim sosom i još nekim dodatkom, te da ukus raste zajedno sa iskustvom.
Kako se postaje suši majstor?
Pre svega, dugogodišnjom praksom i napornim radom; ambicijom i entuzijazmom, jer zaista je potrebno puno godina da bi se shvatila šustina ove profesije. Kasnije dolazi estetski momenat, koji takođe predstavlja jednu veštinu i talenat, a kasnije i umeće i može se nazvati umetnošću ali tek pošto se savlada sve što je bazično bitno da se napravi dobar suši. A sve zavisi od kapaciteta, upornosti istrasti onoga ko ga pravi.
Da li si gledao film Jiro i da li možeš svoj rad da uporediš sa Jirom?
Gledao sam Jiro, ali kad bih izjavio da mogu da se poredim sa njim, sa moje strane, to bi bilo i više nego prepotentno. Rekao bih samo da sam, s obzirom na mogućnosti koje imam u zemlji u kojoj živimo dostigao određeni nivo koji može da zadovolji i najstrožije konzumente. A to, iz moje perspective, i meni samom, moj uspeh čini još većim.
Jiro Ono je rekao da morate da budete zaljubljeni u posao za koji se odlučite. Misleći na suši, rekao je nešto što se odnosi na sve i svaki posao
Sve u svemu, suši je jedna lepa priča koja sve više živi u Beogradu i drago mi je da sam svojim radom mogao da doprinesem njegovom kvalitetu i jednoj takvoj neiscrpnoj kulturi.
Fine Sushi se nalazi u Hadži Djerinoj ulici broj 28 u Beogradu, a ovde je njihova Facebook stranica. Intervju: Jelena Tošić.
